Thanksgiving kalkun tilberedt af Claus, Restaurant Salon.

Udben en fransk 5-6 kg landkalkun fra ryggen i ét helt stykke, pas på du ikke perforerer skindet. Vingeben og lårben tages ud, pibebenet skal blive siddende. Bind en snor om hullet ved vingebenet.

Fars: 2 kg hakket kalv og flæsk, 300 gr. daggammelt hvidt brød i tern uden skorpe, 1 liter piskefløde.

Hæld piskefløden over brødstykkerne og lad dem ligge og suge i 1 time. Hak kastanjer og nødder og glaser dem i smør og en smule sukker og lidt citron. Hak svampe og persille og hak skalotteløg fint.

Rør farsen med salt, peber og revet muskatnød. Tilsæt brødet lidt ad gangen, tilsæt nødder, svampe og løg og tilsæt 1 glas cognac eller sherry. Fyld fuglen med farsen og sy den op. Læg fuglen i en varm bradepande smurt med smør. Smør fuglen med smør og form den som den så ud før den blev udbenet. Barder fuglen med spæk eller pancetta.

Tilsæt væde i form af vand, fond eller vin til bradepanden, så bunden bliver dækket. Nu er fuglen klar til at stege, den skal steges af hele tre omgange. Sæt fuglen i en 165°C varm ovn. Steg den i 45 minutter og tag den herefter ud og lad den hvile lunt i 30 min. Dryp fuglen med væde og tilsæt evt. mere væde til bradepanden.

Steg herefter fuglen i 30 min. ved 175°C, tag den ud igen og lad den hvile lunt i 30 min.

Steg herefter fuglen i 45 min. ved 150°C. Tag den ud, lad den hvile tildækket 1 time og lad den slappe af og sætte sig.