Opskrifter fra Kenneth Hansen

Lav mad med Kenneth Hansen fra Svinkløv Badehotel

Lav mad med Kenneth Hansen fra Svinkløv Badehotel

Kenneth Hansen fra Svinkløv Badehotel har i forbindelse med et interview med Kalu lavet nogle opskrifter til os. Opskrifterne vil vi rigtig gerne dele med jer.

Kenneth Hansen vandt sølv ved Bocuse d'Or Europe i Stockholm i starten af maj måned og går dermed videre til Bocuse d'Or i Lyon i januar 2015. Kalu har været med til at sponsorere Kenneth Hansen og har fulgt hans arbejde op til Bocuse d'Or på nært hold. Vi tror på dig Kenneth.   
Pocheret fasanbryst med sprød skind og timianblomst samt grønsagstærte og sky.

Pocheret fasanbryst med sprød skind og timianblomst samt grønsagstærte og sky.

Fasanbryst med sprød skind: Skindet fjernes fra brystet og skrabes fri for fedt, skindet bages i pres i ovn ved 160 grader til det er sprødt. Brystet soigneres for hinder og blodårer, krydres med salt og hvid peber. Brystet strammes op i film til en pølse og tilberedes i rooner ved 67 grader i 16 min. Ved anretning pyntes brystet med timianblomster og det sprøde skind.


Grønsagstærte: Tærtedej: 120 g. hvidvin,25 g. sukker,15 g. salt,300 g. mel,60 g. blødt smør. Alle ingredienser blendes til ensartet masse og lægges på køl i film i to timer. Dejen køres på pasta maskine til 4 mm tykkelse  og stikkes ud. Tærten bages på bølgeplade i pres i ovnen ved 160 grader i 14 min.


Grønt: Til denne tærte har jeg brugt blancherede nye løg, spæde gulerødder, radiser og pyntet med salturt. Grønsagerne kan skifte efter sæson og tilgængelighed.

 
Sky: Reducer 1 dl. Rødvin og 2 dl. Kalvefond til det halve og pisk op med koldt smør.

Ristet gråand med nye små rødbeder og broken gel af blåbær samt rødbedeskum, friske blåbær og basilikum.

Ristet gråand med nye små rødbeder og broken gel af blåbær samt rødbedeskum, friske blåbær og basilikum.

Gråand og rødbeder: Brystet fjernes fra skroget med intakt skind, brystet krydres med salt og peber og vacuumeres med timian, hvidløg og enebær. Brystet tilberedes ved 59,3 grader i 24 min. Brystet steges op på skindsiden til det er sprødt ved lav varme. Nye rødbeder koges i saltet vand med lauerbær og peberkorn, smuttes og skrabes. Ved anretning glaseres rødbederne sammen med de friske blåbær i smør og mørk balsamico. Pyntes med spæd basilikum.
Broken gel af blåbær: 2 dl. Blåbærsaft koges op og8 gramagar agar tilsættes og koges i 2 min. Saften sættes på køl til gelé og blendes med stavblender og kommes på flaske.
Rødbedeskum: Rødbeder skrælles og juices. Skummes med stavblender og anrettes.

Vildsvineryg med sprød svær og bearnaisecreme samt urtesmør og avola ærter

Vildsvineryg med sprød svær og bearnaisecreme samt urtesmør og avola ærter

Vildsvineryg og sprød svær: Fileten krydres med salt og peber og rulles i film til en pølse. Fileten tilberedes i rooner ved 60,7 grader i 18 min. Sværen affedtes og friteres til sprøde svær.
Bearnaisecreme: 3 blødkogte æg,40 g. past. Æggeblomme,15 g. salt,10 g. citron,1 dlklaret smør,3 dlneutral olie,100 g. kartoffelpuré. Alt blendes undtaget olie og smør, smør og olie kommes i til sidst. Cremen drysses med pulveriseret estragon ved anretning.
Urtesmør: 50 g. smør,50 g. krydderurter,25 g. rasp,5 g. salt,10 g. dijon sennep,10 g. honning. Alle ingredienser blendes og smøres tyndt ud på en silikonemåtte. Stilles på frost og stikkes ud.
Avola ærter: Ærterne bælges og sauteres i klaret smør med pancetta i små tern og anrettes med ærteskud på toppen.

Hjortefilet med friske hindbær, nye kantareller og solbærsalvie samt vildtsky

Hjortefilet med friske hindbær, nye kantareller og solbærsalvie samt vildtsky

Hjortefileten soigneres og krydres med salt og peber og vacuumeres med hvidløg og enebær og tilberedes i rooner ved 56,5 grader i 28 min. Skæres i bjælker ved servering. Hjortefileten anrettes med sauterede kantareller, friske hindbær og plukket solbærsalvie samt blancherede bælgede hestebønner.
Vildtsky: 1 dlmørk balsamico og 2 dlvildtfond reduceres til det halve og piskes op med blødt smør ved servering.

Duet af bresse kylling med sommerkål og citronpuré samt kartoffelchips og karse

Duet af bresse kylling med sommerkål og citronpuré samt kartoffelchips og karse

Bresse kylling: Lårene tages af skroget og confiteres i andefedt, timian og hvidløg til det er mørt, brysterne soigneres og vacuumeres med hvidløg og timian og tilberedes i rooner ved 60 grader i 32 min. Brystet steges op ved lav varme med skindsiden nedad til det er sprødt.
Sommerkål: Spidskål blancheres og stikkes ud i store cirkler, smørdampes inden servering og krydres. Blomkålsbuketter blancheres og dampes ligeså. Anretningen pyntes med karse.
Citronpuré: Skal af citroner blancheres min. 8 gange og blendes med en lage af 1 del citronsaft til 2 dele sukker. Blendes ca. 6 min til den er blank. Kommes på flaske og anrettes i små prikker.
Kartoffelchips: Nye kartofler skæres tyndt på mandolin og udvandes, friteres sprøde og gyldne ved 140 grader.