Oliven. Manzanilla, riviera, arbequina, cuquillo & gordal
Oliven har været en del af det kulinariske måltid i årtusinder og er fantastisk forskellige og alsidige, om de så bruges i tapenade, pesto, salat, simrer i stuvning eller sauce, fornøjer i en martini cocktail eller spises som en del af tapasmenuen. Deres smag er kompleks og kan være sød, sur, salt, bitter og skarp, hvilket gør dem til en vigtig ingrediens i mange kokkes hverdag.
Oliven produceres langs med Middelhavet og andre subtropiske områder som f.eks. Latinamerika og USA. Kalu hjemtager oliven fra Spanien og Italien.
Oliven du må huske at smage
Vi har udvalgt de oliven, som vi mener giver de største smagsoplevelser og som vi håber du vil huske at smage på.
Gordal: Gordal betyder ’Den fede” på spansk og det er da også nogle rigtig store oliven med masser af fast frugtkød.
Manzanilla: Manzanillaoliven er store, grønne, faste og saftige med en frisk, frugtig smag.
Cuquillo: Cuquillooliven er små og sortlilla med en intens, pikant smag.
Arbequina: Arbequina er små, grønne og let bitre med en frugtig smag med toner af grønne mandler.
Riviera: Små, saltlagrede sorte oliven fra den italienske Riviera. De er rige på smag, fordi saltlagringen forstærker de små olivens naturlige smag.
Høstemetoden er en af hovedfaktorerne, når det kommer til sublim smag
Høstningsmetoden spiller en afgørende rolle i forhold til at bestemme olivenens endelige smag og kvalitet. For at spare penge bruger nogle producenter stokke eller maskiner for at ryste den modne frugt fra oliventræerne eller også venter de på at frugten er så moden, at den selv falder ned fra træerne. Dette er ikke optimalt, da ikke alle oliven modnes på samme tid og den hårde behandling kan skade den trods alt delikate frugt. De bedste olivenproducenter håndhøster stadig oliven ud fra gamle traditioner. Hver oliven er plukket på det optimale modningstidspunkt. Det giver sig selv at disse oliven smager sublimt sammenlignet med den anden metode, men det er naturligvis også en omkostningsfuld proces, så disse oliven er også at finde i en helt anden prisklasse.
Kalus leverandører – spanske Olmeda Orígenes og italienske La Favorita Live høster oliven på den traditionelle måde og det kan smages.
Grøn, sort eller lilla oliven
En olivens farve er en indikation på dens modenhed. Grønne oliven modner og bliver sorte, eller mere korrekt, de ændrer farve fra grøn til lysbrun, til en rød og lilla farve over i den sorteste farve. Grønne oliven plukkes normalt i starten af sæsonen, i september-oktober, mørkere oliven plukkes i november-december, endda nogle gange i januar.
Nogle sorte oliven, som du finder i detailhandlen, er i virkeligheden grønne med et stænk af tilsætningstoffet E579, men det står der ikke noget om på etiketterne.
En oliven bliver til
En oliven er teknisk set en stenfrugt og den har et højt indhold af oleuropein, der er et bitter glukosid, hvilket giver olivenen den intense bitterhed før lagringen. For det er lagringen, der gør olivenen til en oliven. Olivenlagring er lidt ligesom fermentering, da det er olivenens naturlige sukkerindhold der omdannes til mælkesyre. Der er fem mulige måder at vaske den harske oleuropein ud af frugten.
Saltlagring: Fuldt modne lilla eller sorte oliven bliver gradvist lagret i saltvand og dette kan tage op til et år. Saltlagrede oliven er ofte søde og fulde af smag, da lagringen intensiverer olivenens naturlige smag.
Vandlagring: Oliven bliver skyllet med vand gentagne gange og dette er den mest sjældne metode.
Tørlagring: Oliven bliver pakket i salt i en måned eller mere. Saltet trækker bitterheden og væsken ud, herefter bliver saltet fjernet og nogle gange kommer olivenerne i olivenolie for at bevare saftigheden og fyldigheden. Tørlagrede oliven har en meget koncentreret smag og et rynket, sveskeagtigt udseende. Olivenlagrede oliven er tørlagrede oliven, der bliver udblødt i olivenolie i flere måneder.
Ludlagring: Store olivenproducenter bruger den kosteffektive metode. Rå oliven kommer i beholdere af alkalisk ludopløsning. Desværre er det hurtigtvirkende lud også skadeligt for olivensmagen og efterlader lidt af en kemisk eftersmag og en trist, intetsigende oliven.
Sol-/luftlagring: Oliven kan blive gæret, mens de stadig hænger på grenen eller når de er blevet plukket ved at sol- og lufttørre.