BRAISERING

Braisering er en overraskende nem tilberedningsteknik, der kan bruges til at forvandle sejere typer af udskæringer af kød til møre, saftige stykker kød. Den grundlæggende idé er nedbryde kødets bindevæv ved langsomt at stege kødet i en gryde tilsat en lille mængde smagfuld væske.
Braisering bruges ofte ved tilberedning af lammeskank eller ved tilberedning af fx osso buco.
 
FREMGANGSMÅDE:

1. Tag kødet ud af køleskabet og lad det ligge ude indtil at kødet har opnået stuetemperatur.
2. Tør overfladen af for fugt og krydr kødet med salt og peber.
3. Hæld en smule olie i en ovnsikker gryde og tænd for varmen (mellemhøj varme).
4. Svits kødet på alle sider indtil at kødet har opnået en brun stegeskorpe (vigtigt for smagen).
5. Fjern kødet fra gryden og stil til side. Reducer varmen til lav og tilsæt grøntsager (ofte gulerødder, løg og selleri (mirepoix.)
6. Steg grøntsagerne indtil at de er blevet bøde (må helst ikke tage farve).
7. Afglasér med fx rødvin, øl, vin eller en god bouillon.
8. Skrab forsigtigt bunden af gryden med en grydeske for at tilføre smagen af det stegte kød. Når væsken er reduceret tilsættes friske krydderurter fx timian, rosmarin eller laurbærblade.
9. Kom kødet tilbage i gryden, læg låg på og lad retten simre i flere timer indtil at kødet er helt mørt.