Gode råd og tips
Alt du skal vide om tilberedning af lam
Skal du tilberede lam, er det godt at vide lidt om, hvad du skal være opmærksom på ved valg af udskæring, tilberedning og hvor meget reelt lammekød du kan forvente at stå med pr. person, når kødet er klar til servering. Du finder opskrifter med lam her
Kødet krydres med salt, peber og krydderurter som f.eks. merian, timian og rosmarin.
Generelt har kødet godt af at hvile 10. min. efter stegning, inden udskæring og servering.
Lammehals og -kam
Halskødet filetteres fra halsen og kammen og bruges fortrinsvis til kogte og braiserede retter. Kødet kan også bruges som småkød til gryderetter og hakket kød til farsretter.
Hals og halskam kræver lang tilberedningstid, fordi der er meget bindevæv, så det skal være en dag du har tid til slow food, du tilbereder halskød.
Stegetid: ca. 2 ½ time ved lav varme i gryde, når kødet er skåret i tern.
Gram pr. person: 100-150 gr.
Lammebov
Lammebov er en del af forenden på lammet og indeholder bindevæv, der kræver tilberedningstid.
Boven kan du tilberede med eller uden ben og kan braiseres i ovn eller gryde, anvendes som tern i gryderetter, den kan farseres, grilles, steges og koges og den kan serveres kogt, sprængt eller røget.
Stegetid: ca. 1 ½ time ved lammebov u/ben og ca. 2 ½ time lammebov m/ben.
Gram pr. person: 250 gr. u/ben og 300-350 gr. m/ben.
Lammeskank
Lammeskanken bliver skåret af den øvre del af lammets ben og er en udskæring med meget bindevæv og sener, så du skal regne med lang tilberedningstid ved lav varme og at skanken med sin kraft og saft er meget velegnet til braisering i ovn og gryde.
Stegetid: ca. 1 ½ time til hver skank og husk at beregne en skank pr. person.
Gram pr. person: 500 gr.
Lammebryst
Lammebrystet indeholder meget fedt og meget bindevæv. Udskæringen egner sig til rullepølse, rullesteg eller rullet om fars og urter. Den kan også skæres i tern og bruges til braisering og gryderetter, i frikassé eller på grill.
Stegetid: ca. 2 timer ved lav varme i gryde
Gram pr. person: 100-150 gr.
Lammeryg
Lammeryggen er særdeles velegnet til stegning i ovn.
Stegetip: Skrab og afpuds kødet, så alle hinder og overflødigt fedt fjernes. Gnid så med salt og peber og rids på samme måde som en flæskesteg. Lammeryggen skal stå på ovnristen ovenpå bradepanden. Den skal dækkes med et tyndt lag smør og have 8-10 min. i ovnen ved kraftig varme. Derefter hældes cirka 1/4 liter kogende vand i bradepanden, når stegen er brunet. Lammeryggen steges herpå ved svagere varme i en times tid. Skyen hældes fra, skummes for fedt, bringes i kog og smages til med salt og peber. Ved anretningen løsnes fileten fra benene og skæres i pæne, ikke for tynde skiver.
Gram pr. person: En lammeryg på ca. 4 kilo rækker til 10-12 portioner.
Lammefilet
Lammefileten skæres fra rygsøjlebenet. Husk at salte fileten 30 minutter inden tilberedning, for det giver ekstra saftigt kød.
Stegetip: steges rosa ved lav varme fra 68-70 grader
Gram pr. person: 250 gr.
Lammekrone og -koteletter
Lammekroner og – koteletter skæres af lammeryggen, så ribbenene følger med. Det giver ekstra smag og ser rustikt ud ved servering. Kronen og koteletten skal kun rosasteges på pande eller grill. Husk at salte koteletter 30 minutter inden tilberedning, det giver ekstra saftigt kød.
Stegetip: Kroner brunes 20 min ved 200° C. Steger videre i ca. 20 min ved 165° C. Koteletter steges i lidt olie på hed pande 3-5 min. på hver side.
Gram pr. person: beregn ca. 2 koteletter og 150-200 gr. krone pr. person
Lammekølle
Lammekøllen skæres af lammets bagben og kan tilberedes udbenet eller med ben. Køllen består af flere forskellige muskler og indeholder derfor en del sener og lidt bindevæv, som gør lammekøllen velegnet til langtidsstegning. Kødet kan skæres i mindre stykker og bruges i gryderetter eller grilles som steaks.
Den kan tilberedes helstegt med ben i ovnen eller udbenet med farsfyld eller andet fyld. Lammekøllen kan også spises røget, sprængt, kogt eller skåret i tykke skiver til osso buco.
Stegetip: hel lammekølle m/ben skal brunes 20 min ved 200° C. Steger videre i ca. 55 min ved 180°C.
Gram pr. person: 250 gr. u/ben og 300-350 gr. m/ben.
Lammeculotte
Culotten skæres af det øvre baglår på lammet. Culotte er relativt fed og egner sig derfor til grill, pande- og ovnstegning, da fedtet beskytter mod udtørring af kødet. På grund af fedtet har culotten ofte en lidt kraftigere smag af lam end for eksempel mørbraden. Udskæringen kan bruges i gryderetter i stedet for lammehals.
Stegetip: Brunes 10 min. ved 225° C. Steger videre i ca. 15 min ved 180° C.
Gram pr. person: beregn ½-1 culotte pr. pers.
Lammeinderlår
Lammeinderlår skæres af lammets bagben og er et magert, fint mørt stykke kød, som har lidt mere smag end mørbrad. Udskæringen kan steges helt eller udskæres til wok, steaks eller lynstegning.
Stegetip: Brunes 20 min ved 200° C. Steger videre i ca. 20 min ved 180° C.
Gram pr. person: 250 gr.
Lammemørbrad
Mørbraden er en af de magreste udskæringer på lammet. Den er meget mør og delikat og mild i smagen. Lammemørbradene er meget små og egner sig derfor til pande- eller spydstegning eller grill.
Stegetip: steg lammemørbraden meget kort over høj varme, på denne måde undgår du at den bliver gennemstegt og tør, samtidig med at du får en smagfuld stegeskorpe.
Gram pr. person: 250 gr.