Terrine de Foie Gras 

Det kan være en udfordring at tilberede sin egen terrine de foie gras, og det er en dyr råvare at eksperimentere med, men når den bliver god, så smager den forrygende. Det er især pocheringen i vandbad der kan være kritisk. Får leveren for meget varme smelter den dvs. smider alt fedtet - får den for lidt er den rå indeni. De kloge kokke er uenige om tiden og temperaturen og i sidste ende er det også en smagssag hvor fast man ønsker sin terrine og dertil kommer at forskellige levere reagerer forskellige. Bocuse foreslår at man sætter terrinen i en ovn ved 200 o C og slukker for ovnen. Det er usikkert, da hver ovn har forskellig varmetab. Haeberlin fra Alsace pocherer ved 150o C i 40 minutter. Vores erfaring er at temperaturen skal være lavere, for at sikre at leveren ikke smider fedt, mellem 110 og 130o C, afhængig af ovnen.
Ingredienser til 6-8 personer
1 frisk foie gras af and eller gås (500 – 600 g)
1 tsk fint salt
et par omgange finmalet sort peber
1 knsp cayennepeber
½ blad husblas
2 cl portvin
2 cl cognac  

Leveren lægges i kuldslået vand i 2 timer. Ved hjælp af en lille køkkenkniv deles leveren og renses forsigtig men grundig for hinder og evt. galle- og blodrester. Leverstykkerne krydres med salt/peber/cayenne-blandingen. Opløs husblasen i opvarmet portvin. Læg leveren i en skål og hæld portvin og cognac over, mens man ælter leverstykkerne lidt med hænderne. Lad den trække i 24 timer i køleskabet. Læg leverstykkerne i en form med låg af stentøj eller porcelæn og tryk dem godt fast i formen, så de ligger helt tæt. Sæt låg på formen og stil den i en større beholder med kogende vand, som næsten når op til kanten af formen. Pocher ved 110-130o C i ovnen i vandbadet i 45-50 minutter. Lad terrinen afkøle i vandbadet. Stil den køligt til dagen efter. Den kan opbevares i køleskabet i ca. 10 dage. 

Ristet brød og evt. en god portvinssky. God fornøjelse...