FERMENTERING

FERMENTERING

Fermentering (Latinsk og betyder ”at gære”) er en gæringsproces, hvor grøntsager gærer i egne mælkesyrebakterier - saltlagen trækker sukker ud af grøntsagen, som nedbrydes til alkohol, som igen nedbrydes til syre. Denne proces er med til at give den karakteristiske syrlige smag. Eksempler på velkendte fermenterede råvarer er drueagurker, yoghurt, kimchi, kraut og kombucha.

Fordelene ved fermentering er mange; næsten al frugt og grønt kan bruges, råvarerne bibeholder deres vitaminer, da de ikke oxiderer og så kan fermenterede råvarer opbevares i månedsvis på køl.

FREMGANGSMÅDE:
  1. Snit grøntsagerne og evt. smagsgivere. 
  2. Tilsæt salt og massér grøntsagerne. Dette for at sikre at saften fra grøntsagerne frigives. Saltmængden kan variere fra 15 - 20 g pr. kilo grøntsager. Mængden afhænger af, hvor markant en saltsmag og hvor lang en holdbarhed dit færdige produkt skal have. Jo mere salt, jo længere holdbarhed. 
  3. De blødgjorte grøntsager presses ned i steriliseret patentglas og dækkes af den saft, som den foregående massage har frigivet. Det er vigtigt, at grøntsagerne er dækket med væske, da fermenteringen skal ske under iltfrie forhold.
  4. Patentglasset forsegles. 
  5. Herefter fermenteres grøntsagerne i glasset i ca. 3-4 uger ved 18-20 grader. Er det koldere, tager det længere tid, er det varmere, vil fermenteringsprocessen være kortere.
  6. For at undgå overtryk i glasset (kuldioxid) skal låget på glasset åbnes hver dag i ca. 5-7 dage. Derefter går det knap så hurtigt med fermenteringen, så der kan man nøjes med at åbne låget hver anden dag. I slutningen af fermenteringsperioden er det ikke nødvendigt.