Confiterede duelår

Ungduens lår er ekstremt møre, fordi duen ikke har nået at forlade reden – og dermed brugt benene – inden den bliver slagtet. Den mørke farve og intense, sødlige umamismag kan minde om vildt. De confiterede duelår er kogt i andefedt i flere timer og kan kommes direkte fra pakken i ovnen. De voksne duer fodres med majs og korn, og de fodrer selv deres unger. Det er ungerne, eller “ungduerne”, man spiser. De slagtes på Les Charmilles’ specialiserede due- og vagtelslagteri, inden de begynder at flyve fra reden, når de er ca. 28-34 dage gamle.