Bornholmerhane som i Burgund 

Ingredienser til 4 personer
1 Bornholmerhane ca. 1,8 – 2 kg
150 g Ventreche eller Pancetta (tørsaltet svinebryst)
15-20 perleløg
250 g champignons
30 g smør
1 spsk mel
2 fed hvidløg
1 bouquet garni af timian, rosmarin, laurbærblade og persille
5 cl cognac
1 flaske rødvin (gerne en Bourgogne)
evt. hønsebouillon
salt
peber  

Skær hanen i 10 stykker og krydder stykkerne med salt og peber. Skær svinebrystet i terninger, blancher perleløgene og rens champignonerne. Tag en stor gryde som kan rumme hele retten og brun svinebrystet til fedtet er smeltet af og tag kødet op. Tilsæt smør og brun først champignoner, derefter perleløg og tag dem op. I samme feststof – tilsæt evt. lidt mere - brunes nu hanestykkerne på alle sider. Drys med en spiseskefuld mel og bag det igennem i nogle minutter. Flamber det hele med cognacen og sluk branden med rødvinen. Tilsæt derefter svinebrystet, løg, svampe, finthakket hvidløg og krydderbouquet’en. Tilsæt evt. lidt hønsebouillon hvis vinen ikke dækker kødet. Braiser retten under låg til hanen er mør, det tager ca. 1 – 1½ time. Ønsker man at bevare saften i bryststykkerne tages de op efter 25 minutter og resten gøres færdig i yderligere 40 minutter hvorefter bryststykkerne lægges tilbage i gryden. Tag til sidst kød og garniture op, fjern krydderbouquet’en og anret i et dybt fad. Kog sovsen lidt ind, smag til med salt og peber og sigt den over kød og garniture. Hvis den er for tynd kan den jævnes lidt, men den må ikke bliver for tyk.  

Server med smørristede brødcroutoner med hvidløg og persille og flûtes.