Charcuteri fra Antica Macelleria Falorni
.jpg){kind=logo}
Falorni – pølsemanden
på torvet i Greve
Tro nu ikke at du kan tage S-toget fra København og købe de dejlige tørrede salamier fra Marcelleria Falorni på torvet i Greve - for han bor nemlig i Greve i Chianti i Toscana.
Falorni producerer sine salamier i et nyindrettet pølsemageri i udkanten af byen. Men principperne for fremstilling er de samme som i 1889.
Omhyggelighed grænsende til det nidkære i udvælgelse og afpudsning af kødet, herefter udskæring eller hakning og krydring ud fra de gamle opskrifter. Til sidst den vigtige tørring der foregår i tre forskellige tørrerum med forskellige temperaturer og fugtighed således at den karakteristiske skimmelsvamp uden på pølsen udvikler sig korrekt.
Tro nu ikke at du kan tage S-toget fra København og købe de dejlige tørrede salamier fra Marcelleria Falorni på torvet i Greve - for han bor nemlig i Greve i Chianti i Toscana.
Falorni producerer sine salamier i et nyindrettet pølsemageri i udkanten af byen. Men principperne for fremstilling er de samme som i 1889.
Omhyggelighed grænsende til det nidkære i udvælgelse og afpudsning af kødet, herefter udskæring eller hakning og krydring ud fra de gamle opskrifter. Til sidst den vigtige tørring der foregår i tre forskellige tørrerum med forskellige temperaturer og fugtighed således at den karakteristiske skimmelsvamp uden på pølsen udvikler sig korrekt.
Hr. Falorni selv foretrækker sine pølser friske og bløde, andre kan bedst lide når pølserne har sat sig og er blevet mere faste.
Salame Piccante
Piccante er lavet på meget fin håndskåret, mørt kød fra skinken og lufttørrer i en måned. som navnet antyder, er den krydret men af frn lettere slags med chili og paprika. Antipasto, pølsebord, sandwich, charcuteri- og salattallerken.
Ca. 400 gr/stk - 5 stk/bk
Fineste italienske svinekød krydret med hvide trøfler. Saltet og lufttørret i 2 måneder. Meget ren i kødsmagen med nuancer af trøffel. Antipasto, pølsebord, sandwich, charcuteri- og salattallerken.
Ca. 300 gr/stk - 5 stk/bk
Salami Magro Montanaro
En salami fremstillet af meget fin håndskåret, mørkt kød fra skinken. Krydret med peber og hele peberkorn. Den har 2 måneders lufttørring. Antipasto, pølsebord, sandwich, charcuteri- og salattallerken.
Ca. 300 gr/stk - 5 stk/bk
Salami Finocchiona
Salami som er krydret med fennikel - ikke den dyrkede, men den fennikel, der vokser vildt i bjergene i Chianti. Antipasto, pølsebord, sandwich, charcuteri- og salattallerken.
Ca. 450 gr/stk - 5 stk/bk
Salami Toro Chianino
Chianino er en kvægrace, der allerede var kendt i moertiden som "Val di Chiana" kvæg. Kødet til denne salami er fra tyrekalve på 12 til 18 måneder. En meget mager salami, der er tilsat lidt kværnet og helpeber og so mer lufttørret ca. 1 måned. Antipasto, pølsebord, sandwich, charcuteri- og salattallerken.
Ca. 300 gr/stk - 5 stk/bk
Salami Cinghiale
Vildsvinesalami fra svin, der lever i Toscana's skove og vinmarker. krydret på en måde, så vildt smagen fremhæves. Lufttørrer i godt 1 måned. Meget mørkt svinekød. Antipasto, pølsebord, sandwich, charcuteri- og salattallerken.
Ca. 300 gr/stk - 5 stk/bk
Salami Classico in Chianti
Fineste italienske svinekød fra fuldvoksne svin. En traditionel salami, hvilket vil sige håndskåret kød og spæk tilsat områdets Chianti Classico rødvin. Mild og ren kødsmag. Antipasto, pølsebord, sandwich, charcuteri- og salattallerken.
Ca. 400 gr/stk - 5 stk/bk
Produceret af fedtmarmoreret svinefilet fra Cinta Senese DOP svin. Coppa modner et tørt og mørkt sted og udvikler sin umiskendelige, karakteristiske smag af Coppa.
1-1,2 kg/stk - 4 stk/krt
Produceret af spæk fra de største italienske svin og krydret med aromatiske krydderurter. Herefter modnet i 6 måneder. Nydes i ultratynde skiver.
300-400 gr/stk - 10 kg/krt
Salami og bakterien
Hemmeligheden i enhver tørret salami er, at den modnes ved hjælp af en bakteriekultur, der tilsættes og som udvikler en skimmelsvamp på pølsen, lidt på samme måde som det kendes fra ost.
Salamiproduktion har været kendt siden det 14. århundrede. Dengang lavede man selvfølgelig ikke salamier på samme kontrollerede måde som i dag, men skimmelen udviklede sig naturligt i salamierne, mens de hang i tørringskældrene.
Salamierne skal opbevares køligt, men ikke nødvendigvis koldt (ml 5°-18°), således at de langsomt fortsætter deres modning. Når man er begyndt at skære i dem, bør salamien dog opbevares i køleskab og skærefladen beskyttes af film.
