SKÆRETEKNIKKER GRØNTSAGER
SKÆRETEKNIKKER GRØNTSAGER
Der er utallige teknikker, som kan benyttes ved udskæring af grøntsager. Udover at en udskæring kan have betydning ift. præsentationen af et måltid, kan det også have stor betydning ift. mund- og smagsoplevelsen.
JULIENNE
At skære grøntsager i Julienne vil sige, at snitte grøntsager i tynde stave/strimler.
Mål: 0,6 x 0,2 x 0,2 cm.
Anvendelse: wok retter, i salater eller som tilbehør og pynt.
BRUNOISE
Brunoise er et fransk madlavningsudtryk, der betyder at skære grøntsager i små ensartede mål. Den letteste metode er først at skære grøntsagerne Julienne, hvorefter stavene skæres i tern. Metoden bruges typisk til mere robuste grøntsager såsom løg, gulerødder, porrer, rødbeder og selleri.
Mål: ca. 0,2 x 0,2 x 0,2 cm.
Anvendelse: fx base til sauce eller supper, som garniture eller til supper.
ALLUMETTE
Grøntsagerne skæres ud i form og størrelse svarende til en tændstik og er ca. dobbelt så bredde som Julienne. Fordelen ved denne udskæring er, at grøntsagerne hurtigere kan komme i kog og kan dermed lettere integreres i fx en sauce.
Mål: ca. 0,6 x 0,4 x 0,2 cm.
Anvendelse: fx til wokretter, gryderetter og Pommes Allumettes.
PAYSANNE
Paysanne er et fransk udtryk og betyder ”landlig stil”. Referencen hentyder til at udskæringen er grovere og mere tilfældig end andre mere præcise udskæringer.
Mål: ca. 10 mm × 10 mm × 3 mm.
Anvendelse: fx til garniture og til supper.
BÂTONNET
Bâtonnet oversættes til ”små pinde” og er en meget anvendt udskæring, da den kan bruges til meget forskelligt.
Mål: ca.1 x 1x 5 cm.
Anvendelse: fx til pommes frittes, crudités, grillede grøntsager og stir fry.
RONDELLES
Den runde/ovalformede udskæring laves af runde eller cylinderformede grøntsager såsom gulerødder, squash og agurker. For at opnå en oval form skæres grøntsagerne diagonalt.
Mål: Tykkelsen på snittet kan variere alt efter formålet men vigtigst er, at tykkelsen på skiverne er den samme.
Anvendelse: fx til salater, wok retter og som pynt.
MIREPOIX
Mirepoix er en smagsbase bestående af finthakket løg, hvidløg, gulerødder, knoldselleri, laurbær og timian.
Mål: grøntsagerne skæres ud i meget små tern
Anvendelse: smagsbase til supper, saucer og simreretter.
CHIFFONADE
Chiffonade er en teknik, hvor bladgrønne grøntsager (fx spinat, sorrel, schweizisk chard) og fladbladede urter (fx basilikum, bredbladet persille) skæres i lange, tynde strimler. Dette opnås ved at stable bladene, rulle dem tæt sammen (som en cigar) og derefter skære vinkelret ned på rullen, så der opnås lange strimler.
JULIENNE
At skære grøntsager i Julienne vil sige, at snitte grøntsager i tynde stave/strimler.
Mål: 0,6 x 0,2 x 0,2 cm.
Anvendelse: wok retter, i salater eller som tilbehør og pynt.
BRUNOISE
Brunoise er et fransk madlavningsudtryk, der betyder at skære grøntsager i små ensartede mål. Den letteste metode er først at skære grøntsagerne Julienne, hvorefter stavene skæres i tern. Metoden bruges typisk til mere robuste grøntsager såsom løg, gulerødder, porrer, rødbeder og selleri.
Mål: ca. 0,2 x 0,2 x 0,2 cm.
Anvendelse: fx base til sauce eller supper, som garniture eller til supper.
ALLUMETTE
Grøntsagerne skæres ud i form og størrelse svarende til en tændstik og er ca. dobbelt så bredde som Julienne. Fordelen ved denne udskæring er, at grøntsagerne hurtigere kan komme i kog og kan dermed lettere integreres i fx en sauce.
Mål: ca. 0,6 x 0,4 x 0,2 cm.
Anvendelse: fx til wokretter, gryderetter og Pommes Allumettes.
PAYSANNE
Paysanne er et fransk udtryk og betyder ”landlig stil”. Referencen hentyder til at udskæringen er grovere og mere tilfældig end andre mere præcise udskæringer.
Mål: ca. 10 mm × 10 mm × 3 mm.
Anvendelse: fx til garniture og til supper.
BÂTONNET
Bâtonnet oversættes til ”små pinde” og er en meget anvendt udskæring, da den kan bruges til meget forskelligt.
Mål: ca.1 x 1x 5 cm.
Anvendelse: fx til pommes frittes, crudités, grillede grøntsager og stir fry.
RONDELLES
Den runde/ovalformede udskæring laves af runde eller cylinderformede grøntsager såsom gulerødder, squash og agurker. For at opnå en oval form skæres grøntsagerne diagonalt.
Mål: Tykkelsen på snittet kan variere alt efter formålet men vigtigst er, at tykkelsen på skiverne er den samme.
Anvendelse: fx til salater, wok retter og som pynt.
MIREPOIX
Mirepoix er en smagsbase bestående af finthakket løg, hvidløg, gulerødder, knoldselleri, laurbær og timian.
Mål: grøntsagerne skæres ud i meget små tern
Anvendelse: smagsbase til supper, saucer og simreretter.
CHIFFONADE
Chiffonade er en teknik, hvor bladgrønne grøntsager (fx spinat, sorrel, schweizisk chard) og fladbladede urter (fx basilikum, bredbladet persille) skæres i lange, tynde strimler. Dette opnås ved at stable bladene, rulle dem tæt sammen (som en cigar) og derefter skære vinkelret ned på rullen, så der opnås lange strimler.