Charcuteri fra Salaisons Pyrénéennes
Bayonneskinke, tørrede pølser og ventreche fra Salaisons Pyrénéennes
Det franske familiefirma Salaisons Pyrenéennes har eksisteret siden 1927 hvor Eugène Bonomelli stiftede firmaet i Bordères-sur-l’Echez, der ligger ved foden af Pyrenæerne. Her er klimaet særdeles velegnet til at tørre charcuteri langsomt. I dag er det Frederic Bonomelli der sammen med sin far står for ledelsen af firmaet.
Bayonneskinke
Den ægte Bayonneskinke er en AOC og produceres kun i egnen omkring Adour-floden. Ydermere skal producenten være bosiddende i Adour-dalen. Opskriften er gået i arv gennem generationer og der er helt faste regler og betingelser for hvordan den skal produceres. Kun skinker fra udvalgte svin født og opvokset i det sydøstlige Frankrig må bruges. Skinkerne tørsaltes med salt fra Salies-de-Béarn fra departementet Béarn. Skinken modner i 12 måneder i den friske bjergluft. Når skinken kommer fra Salaisons Pyrénéennes, har man yderligere garanti for, at der ikke er brugt nitrit eller farvestoffer i produktionen.
Ventreche
En specialitet fra Sydvestfrankrig. Ventreche er helt magert frisk udbenet svinebryst som er tørsaltet uden saltlage på samme måde som Bayonne skinke. Derefter bliver produktet tørret og pebret. Ventreche kan både spises rå som skinke eller tilberedt i utallige madretter.