Pære og bergamotte

Pære og bergamotte

Pære indlæg:

Ingredienser:

180 gram pærepuré
90 gram bergamotte

30 gram Poire Williams
32 gram melis
6 gram gelatine
ca. 185 gram pærestykker (Conference)

Tilberedning:

Kog pærepuré, bergamotte og melis op. Tilsæt tern af pære, kog op i et minut ca. Tilsæt udblødt gelatine. Tilsæt Poire Williams. Støb i silikone form Ø 2 cm.

Poire Williams creme:

Ingredienser:
60 gram bergamotte pure
75 gram usaltet smør
julienne fra en citron
4,5 gram gelatine
45 gram hvider
25 gram blommer
125 gram melis
korn fra 0,5 vanilje stang
375 gram flødeskum

50 gram Poire Williams

Tilberedning:

Kog bergamotte, julienne og usaltet smør op. Pisk æg, melis og vanilje sammen i hånden. Når smørret koger, hældes det over æggene i en sigte. Pisk sammen. Hæld tilbage i gryden og kog op imens der piskes. Tilsæt udblødt gelatine og Poire Wiliams.

Pisk fløden let. Vend forsigtig sammen. Støbes i forme, med et pære indlæg i. Frys ind. Silikone form Ø 3,5 cm.

Antal: ca. 22 stk.

Finish:

750 gram mælke chokolade

250 gram kakaosmør

guldstøv

chokolade stilk

Dyp pæren i smeltet chokolade ved ca. 40 grader. Pensl md guldstøv. Dekorere med en chokolade stilk, lavet i mørk chokolade med et sugerør.

Desserten er lavet til Boiron Masterclass i samarbejde med Condi og Konditorlandsholdet.