Kokos, æble og syre

Kokos, æble og syre

Citrusmarengs:

Ingredienser:

100 gram limesaft

110 gram melis

80 gram isomalt

100 gram pasteuriserede hvider

Tilberedning:

Kog limesaften op med melis og isomalt til 112 grader. Pisk hvider, hæld sukkerlagen langsomt over. Pisk til stuetemperatur. Sprøjt ud i passende størrelse, med tylle 11. Bag ved 60 grader til dagen efter, eller dehydrer.

Antal: ca. 60 stk

Æblekompot med havesyre:

Ingredienser:

360 gram æblepuré

63 gram citrongræs

63 gram melis

6,5 gram gelatine

40 gram limesaft

2 stk. Granny smith æbler

Tilberedning:

Lun citrongræs med melis, og limesaft. Blend æblepuré med havesyre. Skær 2 æbler ud i små tern. Kog æblerne op i gryden med lime, kog et minuts tid. Sigt saften over i havesyren, og blend det helt fint. Smelt den udblødte gelatine i de lune æble stykker. Bland der efter tingene sammen.

Støb i silikoneforme og sæt på frost.

Antal: ca. 45 stk.

Kokosskum:

Ingredienser:

250 gram kokos puré

7 gram gelatine

70 gram hvider

50 gram melis

100 gram fløde

Tilberedning:

Lun kokospuré, tilsæt smeltet gelatine. Pisk marengs af hvider og melis. Vend saften deri. Vend til sidst let pisket flødeskum i. Støb ovenpå æble kompotten.

Antal: ca. 35 stk.

Finish:

150 gram neutral gele (Valrhona absolut krystal)

15 gram vand

Varm gelé og vand. Læg geléen på kagerne med spray Gun.

Placer kagerne på marengsbunden.

100 gram hvider

150 gram melis

Pisk hvider og melis til marengs. Pynt kagerne med små dutter lavet med kruset tylle.

Desserten er lavet til Boiron Masterclass i samarbejde med Condi og Konditorlandsholdet.