Tilberedningstid: 5-8 timer afhængigt at kalkunens vægt.

Ingredienser:

• 1 hel kalkun (ca. 5-7 kg), optøet
• 200 g smør, blødt
• 2 spsk frisk hakket rosmarin
• 2 spsk frisk hakket salvie
• 1 spsk frisk hakket timian
• 2 tsk salt
• 1 tsk friskkværnet sort peber
• 1 stort løg, skåret i både
• 2-3 stængler bladselleri, skåret i grove stykker
• 2 gulerødder, skåret i grove stykker
• 1 citron, halveret
• 1 hoved hvidløg, halveret på tværs
• 1 liter kyllingebouillon (eller vand)
• Bindesnor (bomuld)

Fremgangsmåde:

1. Forberedelse: Tag kalkunen ud af køleskabet 1-2 timer før stegning, så den når stuetemperatur. Fjern indmadspose og evt. hals fra kalkunens hulrum. Dup kalkunen grundigt tør med køkkenrulle indvendigt og udvendigt.
2. Krydresmør: Bland det bløde smør med hakket rosmarin, salvie, timian, salt og peber i en skål.
3. Krydring: Løsn forsigtigt skindet over brystet og lårene med fingrene. Fordel ca. halvdelen af krydresmørret jævnt under skindet. Gnid den resterende halvdel af smørret ud over hele kalkunens yderside.
4. Fyldning (indvendig): Fyld kalkunens hulrum med løg, bladselleri, gulerødder, citronhalvdele og hvidløg.
5. Bind op: Bind kalkunens ben sammen med bindesnor for at holde formen. Fold vingerne ind under kalkunen for at forhindre dem i at brænde på.
6. Stegning: Placer kalkunen på en rist i en stor bradepande. Hæld kyllingebouillon i bunden af bradepanden.
7. Ovnen: Forvarm ovnen til 220°C. Sæt kalkunen i ovnen og steg ved 220°C i 30 minutter for at give den en god farve.
8. Reducer varme: Reducer ovntemperaturen til 175°C. Dæk løst kalkunens bryst med stanniol for at undgå, at den bliver for mørk og tør. Steg videre.
9. Stegetid og basning: En god tommelfingerregel er ca. 20 minutter pr. halvt kilo kalkun ved 175°C. For en 5-7 kg kalkun vil det være ca. 3,5-5 timer. Pensl kalkunen med saften fra bunden af bradepanden hver 30-45 minutter.
10. Tjek temperatur: Den vigtigste del er at tjekke den indre temperatur. Brug et stegetermometer indsat i den tykkeste del af låret (uden at ramme knoglen). Kalkunen er færdig, når temperaturen når 82-85°C i låret og 74°C i brystet (hvis du ikke har fyldt den med stuffing). Hvis den er fyldt, skal stuffing også nå 74°C.
11. Hviletid: Når kalkunen er færdig, tag den ud af ovnen og flyt den til et skærebræt. Dæk den løst med stanniol og lad den hvile i mindst 20-30 minutter (gerne 45-60 minutter) før udskæring. Dette er vigtigt for en saftig kalkun. Safterne fordeles jævnt i kødet. Mens kalkunen hviler, kan du lave gravy.

Ingredienser:

• Stegeskyen fra kalkunen (si væsken fra bradepanden)
• 40–50 g smør
• 3 spsk hvedemel
• 5–7 dl kyllinge- eller kalkunbouillon (alt efter ønsket tykkelse)
• 1–2 tsk sojasauce (valgfrit, men giver farve og umami)
• Salt og friskkværnet peber
• Evt. 1 tsk citronsaft eller lidt hvidvin (for friskhed)
• Evt. et par timian- eller salviekviste

Fremgangsmåde:

1. Si stegeskyen fra bradepanden ned i en skål og lad den stå et par minutter. Skum det øverste fedt af (gem evt. 1–2 spsk til ekstra smag).
2. Smelt smør i en gryde ved middel varme.
3. Pisk melet i til en blond roux (lys, gylden base). Lad det stege 1–2 min for at fjerne melsmagen.
4. Hæld langsomt stegesky + bouillon i under piskning.
5. Lad saucen simre i 5–10 min, til den tykner og smagen samler sig.
6. Smag til med salt, peber, sojasauce og evt. en lille smule citronsaft.

Tip: Hvis du vil have ekstra dyb smag → tilsæt ½ dl hvidvin og lad det koge ind i 1 minut før bouillonen tilsættes.

Ingredienser:

• 300–400 g brød i tern (gerne daggammelt – baguette eller surdejsbrød)
• 2 løg, hakket
• 3–4 stængler bladselleri, hakket
• 2 fed hvidløg, finthakket
• 70 g smør
• 1 spsk frisk salvie, finthakket (eller 1 tsk tørret)
• 1 spsk frisk rosmarin, finthakket (eller 1 tsk tørret)
• 1–2 tsk timian
• 3–4 dl kyllingebouillon
• 2 æg, let pisket (binder det hele – valgfrit)
• Salt og peber
• Evt. 1 æble i små tern (gør den mere saftig)
• Evt. 100 g tørrede tranebær eller valnødder

Fremgangsmåde:

1. Forvarm ovnen til 180°C.
2. Læg brødtern ud på en bageplade og ristet dem 10–15 min, til de er let sprøde.
3. Smelt smør i en stor pande. Svits løg, bladselleri og hvidløg, til det er blødt og duftende.
4. Tilsæt salvie, rosmarin og timian, og lad det varme med 1 minut.
5. Vend brødternene i og bland godt, så brødet suger smagen.
6. Hæld det hele i et stort fad.
7. Pisk bouillon + æg sammen og hæld over brødet. Der skal være fugtigt, men ikke sjappet.
8. Bag 30–40 minutter, til toppen er gylden og sprød.