Kalus Juleand
Kalu har igennem tiderne solgt utroligt mange ferske Berberiænder fra Frankrig. Den franske berberiand betragtes af de fleste som det ypperste inden for ænder. Racen er lidt mindre end den velkendte danske landand, men til gengæld er den mere kødfuld qua et større brystparti, er mindre fed og så har den en let vildtsmag. Berberiænderne opdrættes af den franske fjerkræspecialist SNV. Ænderne går i andehuse med strøelse på gulvet, bliver fodret med GMO-frit korn og er eksponeret til dagslys og mørke om natten. Berberiænderne tørslagtes efter 12 uger - en metode som er med til at sikre at andesmagen bevares.
Vi bliver ofte spurgt til hvordan man bedst tilbereder vores ferske Franske Berberiand og er nået frem til nedenstående som den bedste fremgangsmåde.
Sværhedsgrad er nem til middelsvær
Total tid inkl. forberedelse, stegetid, hviletid, udskæring og anretning er ca. 4 timer. Start venligst kl. 14.30 med første trin hvis i spiser juleand kl. 18.30
Vi bliver ofte spurgt til hvordan man bedst tilbereder vores ferske Franske Berberiand og er nået frem til nedenstående som den bedste fremgangsmåde.
Sværhedsgrad er nem til middelsvær
Total tid inkl. forberedelse, stegetid, hviletid, udskæring og anretning er ca. 4 timer. Start venligst kl. 14.30 med første trin hvis i spiser juleand kl. 18.30
INGREDIENSER
- 1 styk fersk gul Berberiand på ca. 3,5 kg fra Kalu
- 2 æbler
- håndfuld frisk timian
- 3 skalotteløg
- 1 pose svesker
- 1½ liter vand
- Salt og peber
SÅDAN GØR DU - Syv enkle trin
Første trin
Kontroller anden for fjer udvendigt, og tag indmaden ud. Genstridige fjerrester kan eventuelt nemt fjernes med pincet efter første tur i oven. Skær gump og vingespidser af, og læg dem i bunden af en let smurt bradepande med en rist ovenpå.
Andet trin
Skær æbler og løg i grove tern, og vend dem sammen med svesker, timian, salt og peber. Kom fyldet i anden, og luk med kødnåle eller tandstikker af træ.
Tredje trin
Tør anden af med køkkenrulle, og gnub skindet med generøse mængder havsalt. Læg anden på risten med brystet opad, og stil den i en forvarmet ovn ved max varme eller ca. 240 °C varmluft i 30 min., til skindet er gyldenbrunt. Hold øje, og vend eventuelt anden undervejs. Tag anden ud og fjern nemt eventuelle fjerrester fra skindet. Lad lågen stå lidt åbent for at få temperaturen hurtigere ned i ovnrummet.
Fjerde trin
Skru ned til 155 °C, og hæld 1,5 l kogende vand i bradepanden. Lad anden stege videre i ca. 1,5 time ved 155 °C. Derefter åbnes lågen igen og der skrues ned til 130 °C, og steg i yderligere 30 min.
Femte trin
Tag anden ud, og lad den trække 20-30 min., før den skæres ud. Giv eventuelt anden, med brystsiden opad, 4-5 min. ved ovnens grillfunktion lige inden udskæring for at gøre skindet sprødt igen. Husk at holde øje hele tiden når anden er under grillen. Det går ofte hurtigere at få skindet helt sprødt end man lige forventer.
Sjette trin
Nu skal anden tømmes for fyld og skæres ud i de klassiske 8 dele for fjerkræ (2 vinger, 2 underlår (trommestikker), 2 overlår og 2 brystfileter)
Læg først et snit med en skarp kniv langs med lår og andeskrog. Lys saft vil komme frem og bør opsamles på spækbrættet og tilføjes i andesaucen. Vrik låret næsten helt frit fra anden og brug kniven for at få hele låret skåret af. Gentag processen med det andet lår. Vingerne fjernes på samme måde med et snit, et vrid og med brug af kniven. Brystfilerne kan derefter skæres af ved at lægge et snit ned langs med brystbenet og med kniven og hjælp fra den frie hånd kan brystfileterne oftest løftes af hele fra anden. Skroget stilles til side.
Syvende trin
Nu gælder det om at få delt overlår og underlår (trommestik) i leddet med en kniv. Skær brystfileterne i passende skiver og placer det hele fint og ordentligt på et varmt fad som du har haft i den nu tomme og lune ovn. Pynt det varme fad med et par kviste gran eller hvad der nu passer med jeres families juletradition. Tøm skroget for æbler og svesker og server i en varm skål. Djævlen er som bekendt skjult i detaljen. Derfor er det vigtigt med varme serveringsfade så alt arbejdet og det endelige resultat med årets Berberiand fra Kalu ikke bliver koldt på vejen ind til julebordet.
Glædelig jul fra Kalu!
Første trin
Kontroller anden for fjer udvendigt, og tag indmaden ud. Genstridige fjerrester kan eventuelt nemt fjernes med pincet efter første tur i oven. Skær gump og vingespidser af, og læg dem i bunden af en let smurt bradepande med en rist ovenpå.
Andet trin
Skær æbler og løg i grove tern, og vend dem sammen med svesker, timian, salt og peber. Kom fyldet i anden, og luk med kødnåle eller tandstikker af træ.
Tredje trin
Tør anden af med køkkenrulle, og gnub skindet med generøse mængder havsalt. Læg anden på risten med brystet opad, og stil den i en forvarmet ovn ved max varme eller ca. 240 °C varmluft i 30 min., til skindet er gyldenbrunt. Hold øje, og vend eventuelt anden undervejs. Tag anden ud og fjern nemt eventuelle fjerrester fra skindet. Lad lågen stå lidt åbent for at få temperaturen hurtigere ned i ovnrummet.
Fjerde trin
Skru ned til 155 °C, og hæld 1,5 l kogende vand i bradepanden. Lad anden stege videre i ca. 1,5 time ved 155 °C. Derefter åbnes lågen igen og der skrues ned til 130 °C, og steg i yderligere 30 min.
Femte trin
Tag anden ud, og lad den trække 20-30 min., før den skæres ud. Giv eventuelt anden, med brystsiden opad, 4-5 min. ved ovnens grillfunktion lige inden udskæring for at gøre skindet sprødt igen. Husk at holde øje hele tiden når anden er under grillen. Det går ofte hurtigere at få skindet helt sprødt end man lige forventer.
Sjette trin
Nu skal anden tømmes for fyld og skæres ud i de klassiske 8 dele for fjerkræ (2 vinger, 2 underlår (trommestikker), 2 overlår og 2 brystfileter)
Læg først et snit med en skarp kniv langs med lår og andeskrog. Lys saft vil komme frem og bør opsamles på spækbrættet og tilføjes i andesaucen. Vrik låret næsten helt frit fra anden og brug kniven for at få hele låret skåret af. Gentag processen med det andet lår. Vingerne fjernes på samme måde med et snit, et vrid og med brug af kniven. Brystfilerne kan derefter skæres af ved at lægge et snit ned langs med brystbenet og med kniven og hjælp fra den frie hånd kan brystfileterne oftest løftes af hele fra anden. Skroget stilles til side.
Syvende trin
Nu gælder det om at få delt overlår og underlår (trommestik) i leddet med en kniv. Skær brystfileterne i passende skiver og placer det hele fint og ordentligt på et varmt fad som du har haft i den nu tomme og lune ovn. Pynt det varme fad med et par kviste gran eller hvad der nu passer med jeres families juletradition. Tøm skroget for æbler og svesker og server i en varm skål. Djævlen er som bekendt skjult i detaljen. Derfor er det vigtigt med varme serveringsfade så alt arbejdet og det endelige resultat med årets Berberiand fra Kalu ikke bliver koldt på vejen ind til julebordet.
Glædelig jul fra Kalu!
