Hindbær og litchi

Hindbær og litchi

Hindbærgelé:

Ingredienser:

450 gram hindbærpuré

75 gram citronsaft

9 gram gelatine

30 gram melis

Tilberedning:

Lun hindbær, citron og melis. Smelt udblødt gelatine deri. Støb i silikonemåtte. Frys ind.

Antal: ca. 45 stk.

Vaniljecreme:

Ingredienser:
250 gram mascarpone

75 gram flormelis

50 gram past. blommer
50 gram fløde

25 gram brun

2 vaniljestænger

6 gram gelatine

125 gram flødeskum

Tilberedning:

Pisk flormelis, æggeblommer, vaniljekorn og mascarpone let. Varm fløde og melis og smelt udblødt gelatine deri. Vend i æggecremen. Vend forsigtig med let pisket flødeskum. Støb i silikoneform. Frys ind. Skær ud sammen med hindbærgelé på 2 cm x 7 cm.

Antal: ca. 45 stk.

Litchi fromage:

Ingredienser:

200 gram litchipuré

50 gram citronsaft

80 gram melis

70 gram past. blommer

4 bl. gelatine

330 gram flødeskum

Tilberedning:

Pisk blommer og melis. Lun litchipuré og citronsaft. Smelt udblødt gelatine og rør det i puréen. Pisk fløde let. Vend puré og æggesnaps sammen. Vend derefter flødeskummet forsigtigt drei. Støb i silikoneforme sammen med indlæg. Frys ind.

Antal: ca. 22 stk.

Mandel kiksebund:

Ingredienser:

195 gram saltet smør

195 gram melis

95 gram past. blommer

2,5 gram Maldonsalt (knust)

275 gram hvedemel

18 gram bagepulver

90 gram mandelmel

Tilberedning:

Kør smør, melis og knust Maldonsalt sammen med dejarm. Tilsæt æggeblommer. Bland hvedemel, bagepulver og mandelmel og kør i dejen til den er ensartet, i laveste gear.

Rul ud på ca. 2,5 mm tyk. Skær bundene på 2,5 cm x 7 cm. Bages på 180 grader i ca. 8-10 minutter.

Citronglasur:

Ingredienser:

155 gram sukker

68 gram citronpuré

62 gram vand

130 gram fløde

25 gram skummetmælkspulver (SMP)

50 gram trimoline

0,5 stang vanilje

50 gram miroiar neutral gelé

7 gram gelatine

Tilberedning:

Kog melis, vand og citronsaft til 121 C. Fløde, trimoline, SMP og vaniljekorn varmes let. Den kogende sukkerlage blendes ned i den lune fløde blanding. Tilsæt derefter udblødt gelatine og neutral gelé. Stavblend det ensartet. Hæld på lufttæt beholder. Arbejdstemperaturen er ca. 25-30 grader.

Chantilly:

Ingredienser:

300 gram fløde

korn fra en vaniljestang

10 gram flormelis

0,4 gram Xantana

Tilberedning:

Bland flormelis og Xantana sammen. Det hele piskes sammen til rette konsistens. Dekorer kagerne med chantilly cremen og hindbær.

Desserten er lavet til Boiron Masterclass i samarbejde med Condi og Konditorlandsholdet.