Hindbær og litchi
Hindbær og litchi
Hindbærgelé:
Ingredienser:
450 gram hindbærpuré
75 gram citronsaft
9 gram gelatine
30 gram melis
Tilberedning:
Lun hindbær, citron og melis. Smelt udblødt gelatine deri. Støb i silikonemåtte. Frys ind.
Antal: ca. 45 stk.
Vaniljecreme:
Ingredienser:
250 gram mascarpone
250 gram mascarpone
75 gram flormelis
50 gram past. blommer
50 gram fløde
50 gram fløde
25 gram brun
2 vaniljestænger
6 gram gelatine
125 gram flødeskum
Tilberedning:
Pisk flormelis, æggeblommer, vaniljekorn og mascarpone let. Varm fløde og melis og smelt udblødt gelatine deri. Vend i æggecremen. Vend forsigtig med let pisket flødeskum. Støb i silikoneform. Frys ind. Skær ud sammen med hindbærgelé på 2 cm x 7 cm.
Pisk flormelis, æggeblommer, vaniljekorn og mascarpone let. Varm fløde og melis og smelt udblødt gelatine deri. Vend i æggecremen. Vend forsigtig med let pisket flødeskum. Støb i silikoneform. Frys ind. Skær ud sammen med hindbærgelé på 2 cm x 7 cm.
Antal: ca. 45 stk.
Litchi fromage:
Ingredienser:
200 gram litchipuré
50 gram citronsaft
80 gram melis
70 gram past. blommer
4 bl. gelatine
330 gram flødeskum
Tilberedning:
Pisk blommer og melis. Lun litchipuré og citronsaft. Smelt udblødt gelatine og rør det i puréen. Pisk fløde let. Vend puré og æggesnaps sammen. Vend derefter flødeskummet forsigtigt drei. Støb i silikoneforme sammen med indlæg. Frys ind.
Antal: ca. 22 stk.
Pisk blommer og melis. Lun litchipuré og citronsaft. Smelt udblødt gelatine og rør det i puréen. Pisk fløde let. Vend puré og æggesnaps sammen. Vend derefter flødeskummet forsigtigt drei. Støb i silikoneforme sammen med indlæg. Frys ind.
Antal: ca. 22 stk.
Mandel kiksebund:
Ingredienser:
195 gram saltet smør
195 gram melis
95 gram past. blommer
2,5 gram Maldonsalt (knust)
275 gram hvedemel
18 gram bagepulver
90 gram mandelmel
Tilberedning:
Kør smør, melis og knust Maldonsalt sammen med dejarm. Tilsæt æggeblommer. Bland hvedemel, bagepulver og mandelmel og kør i dejen til den er ensartet, i laveste gear.
Rul ud på ca. 2,5 mm tyk. Skær bundene på 2,5 cm x 7 cm. Bages på 180 grader i ca. 8-10 minutter.
Citronglasur:
Ingredienser:
155 gram sukker
68 gram citronpuré
62 gram vand
130 gram fløde
25 gram skummetmælkspulver (SMP)
50 gram trimoline
0,5 stang vanilje
50 gram miroiar neutral gelé
7 gram gelatine
Tilberedning:
Kog melis, vand og citronsaft til 121 C. Fløde, trimoline, SMP og vaniljekorn varmes let. Den kogende sukkerlage blendes ned i den lune fløde blanding. Tilsæt derefter udblødt gelatine og neutral gelé. Stavblend det ensartet. Hæld på lufttæt beholder. Arbejdstemperaturen er ca. 25-30 grader.
Chantilly:
Ingredienser:
300 gram fløde
korn fra en vaniljestang
10 gram flormelis
0,4 gram Xantana
Tilberedning:
Bland flormelis og Xantana sammen. Det hele piskes sammen til rette konsistens. Dekorer kagerne med chantilly cremen og hindbær.
Desserten er lavet til Boiron Masterclass i samarbejde med Condi og Konditorlandsholdet.