Gamle klæder

Havtornsgele med lime:

Ingredienser:
100 gram vand

100 gram lime
140 gram havtorn
50 gram glukose
37 gram trimoline
6 gram pektin
100 gram melis

Tilberedning:
Vand, lime, havtorn og det meste melis koges op med glukose og trimoline. Bland pektin med det resterende melis og pisk i under kogning.
Støbes på forme og frys.

Antal: Ca. 100 stk.

Passions- og havtornsganache:

Ingredienser:
250 gram hvid chokolade
300 gram fløde
50 gram passionssaft
25 gram havtorn saft
julienne og saft fra 2 lime
0,5 st. vanilje
25 gram saltet smør

Tilberedning:

Kog fløden op med julienne fra lime, sigt det over chokolade og blend vaniljekorn i. Tilsæt saltet smør og passion, havtornsaft og limesaft.

Skal støbes i silikoneforme. Læg indlæg i og frys ind.

Antal: ca. 100 stk.

Mandel kiksebund:

Ingredienser:

195 gram saltet smør
195 gram melis
95 gram past blommer

2,5 gram maldon salt (knust)
275 gram hvedemel
18 gram bagepulver
90 gram mandelmel

Tilberedning:

Kør smør, melis og knust maldonsalt sammen med dejarm. Tilsæt æggeblommerne. Bland hvedemel, bagepulver og mandelmel og kør i dejen til den er ensartet, i laveste gear. Dejen pakkes i lufttæt emballage og sættes på køl.

Rulles ned på 2,5. Stikkes ud og bages på 180 grader i ca. 8-10 min.

Finish:

Spray:

150 gram kakaosmør

100 gram fedtopløseligt pulverfarve

Varm kakaosmøret til ca. 45 grader. Stavblend fedtopløseligt pulverfarve i. Placér kagen på bunden, og med en airbrush pistol lægges der en skygge over ryggen på kagen. Lad kagen tø op, og dekorer med sprøjteglasur.

Desserten er lavet til Boiron Masterclass i samarbejde med Condi og Konditorlandsholdet.