Dyreryg 

Ingredienser til 8 personer:
1 dyreryg 4-5 kg
1 tsk fines herbes
1 tsk knuste enebær
100 g smør
¾ dl rødvin eller bouillon
ca. 2½ dl piskefløde
2 kviste timian
2 hakkede chalotteløg
½ bdt. persille
salt
peber 

Ryggen befries for den tykke sene, som sidder ovenpå filet'erne. Mørbraderne på undersiden af ryggen kræver mindre stegetid end filet'erne, hvorfor de bør skæres af før ryggen sættes i ovnen. De kan steges på en pande mens filet'erne trækker. Ryggen lægges i bradepanden, drysses med fines herbes og enebær og krydres med salt og peber. Skær smør i meget tynde skiver og læg dem over ryggen. Brun så ryggen midt i ovnen ved 225-250° C. Tag bradepanden ud og dæmp ovnvarmen til ca. 160° C. Læg timian kviste, hakket chalotteløg og persille under dyreryggen og dryp med halvdelen af rødvinen og fløden. Sæt evt. et stegetermometer i og steg den i ca. 45 minutter. Tag kødet op og dæk med stanniol og viskestykker og lad det trække i 10-15 minutter. Si skyen fra i en gryde, spæd den evt. med rødvin/bouillon og piskefløde og kog til den bliver jævn. Smag til med salt, peber og evt. lidt rønnebærgelé. Imens kan mørbradene steges på en pande i smør i 3-4 minutter på hver side. Skær dyreryggen for ved at skære langs rygbenet og ud langs ribbenene. Skær filet'erne og mørbradenei tynde skiver på skrå. 

Serveres med en kompot af ristede pærer og tranebær samt stegte skovsvampe og smørristede små kartofler.