Coq au vin
Coq au Vin - Bourgognes Klassiker
Coq au vin er en af Frankrigs mest kendte klassiske fjerkræretter. Hver egn har sin version; f.eks. Coq au Riesling i Alsace med hvidvin. Vi har valgt Bourgognes version, som er den mest kendte og vores personlige favorit.
Ingredienser til 4 personer:
- 1 unghane ca. 1,5 – 1,8 kg (eller kylling)
- 125 g magert tørret svinebryst (f.eks. Ventreche fra Kalu, eller røget bacon)
- 15-20 perleløg
- 150 g champignons, rensede og evt. skåret i kvarte
- 30 g smør
- 1 spsk hvedemel
- 2 fed hvidløg, finthakkede
- 1 bouquet garni (timian, rosmarin, laurbærblade og persille bundtet sammen)
- 1 flaske rødvin (gerne en Bourgogne)
- Ca. 2-3 dl hønsebouillon (ikke nævnt i originalteksten, men ofte brugt for smag og til at justere væskemængde)
- Salt
- Friskkværnet sort peber
Fremgangsmåde:
- Forbered svinebryst: Skær svinebrystet/bacon i terninger. Steg dem i en stor gryde (gerne en støbejernsgryde) ved middelvarme, indtil fedtet er smeltet af, og kødet er sprødt. Tag kødet op af gryden og sæt det til side.
- Forbered grøntsager:
- Tilsæt 30 g smør til fedtet i gryden.
- Perleløg: Blanchér perleløgene kort. Brun dem derefter i fedtblandingen i gryden, indtil de er let karamelliserede. Tag dem op og sæt dem til side.
- Champignons: Brun champignons i den samme fedtblanding. Tag dem op og sæt dem til side.
- Brun hanen: Skær hanen (eller kyllingen) i passende serveringsstykker. Brun stykkerne grundigt i fedtstoffet i gryden på alle sider, til de har en god farve.
- Tilsæt mel: Drys hvedemelet over de brunede hanestykker i gryden. Rør det godt rundt og bag det med i nogle minutter, så melet optager fedtstoffet og steger let.
- Saml retten:
- Tilsæt de brunede perleløg, champignons og de finthakkede hvidløg til gryden.
- Hæld hønsebouillon og hele flasken rødvin ved.
- Læg bouquet garni ned i væsken.
- Krydr let med salt og peber.
- Braiser hanen: Bring retten i kog, skru derefter ned for varmen, læg låg på gryden, og lad retten simre/braisere, indtil hanen er mør.
- Generel braisering: Ca. 40 minutter.
- Alternativ (for saftigere bryststykker): Braiser kun lårstykkerne i 20 minutter. Tag derefter bryststykkerne op, og læg dem tilbage i gryden sammen med lårstykkerne i de sidste 20 minutter af braiseringstiden (i alt 40 minutter).
- Afslutning:
- Når hanen er mør, tages kød og garniture forsigtigt op af gryden og anrettes i et dybt serveringsfad.
- Fisk bouquet garni op og kassér den.
- Smag sovsen til med salt og peber.
- Sigt sovsen: Sigt sovsen gennem en finmasket si ned over kødet og garnituren i serveringsfadet. Dette giver en glat og jævn sovs.
- Server retten med smørristede brødcroutoner med hvidløg og persille.
- Alternativt kan flûtes serveres til at suge den lækre sovs op.
- I Frankrig vil man ofte bruge Ventreche, tørret svinebryst som smager meget kraftigt. Det kan købes hos Kalu. Man kan dog bruge røget bacon i stedet for.
