Nytårsmad 2018

 




Få inspiration til nytårsmenuen

Efter jul kommer nytår. Vi har samlet et lille udvalg af de varer, som er oplagte at trylle med, når nytårsmenuen skal på bordet.




Start med en Bellini cocktail 

 

Og til den skal du bruge hvid ferskenpuré fra Boiron
Bellini cocktail med hvid ferskenpuré
7,5 dl tør prosecco
1,5 dl hvid ferskenpuré
0,5 dl sukker (efter smag)
Citronsaft (efter smag)
Bland ferskenpuré med lidt sukker og citronsaft efter behov. Fyld champagneglas ca. en tredjedel op med ferskenpure. Top forsigtigt op med prosecco. Det skummer meget og flyder let over.
Server straks!

Kaviar

 

Caviar Aki Selected er en eksklusiv kvalitetskaviar fra opdrættet stør, der er nøje udvalgt af et af Europas ældste kaviarhuse. Kaviar fra den opdrættede, adriatiske stør er mørkegrå, cremet og har en fin, afbalanceret nøddesmag. Kaviaren er ikke pasteuriseret og har begrænset holdbarhed. Den kommer i en hermetisk lukkede beholder og skal opbevares på køl. Caviar Copenhagen har mange års erfaring med import af kaviar og arbejder sammen med en af Europas ældste kaviar-leverandører, AKI. Caviar Copenhagen importerer kaviar fra opdrættet stør af den allerbedste kvalitet og har også et sortiment af lakse- og ørredrogn. AKI Selection kaviar kommer fra opdrættet stør, der er en blanding af Naccarii- og Baeriistøren, begge i tæt familie med Oscietrestøren. Fiskene lever af planter og småfisk og kan blive op til 2 meter lange. De begynder at producere æg efter 5-7 år. Farven kan variere fra lys grå til mørkegrå og over i det brunlige, og de er ca. 2-3 mm store.
Servér kaviaren for sig selv, evt. med blinis eller ristet brød til, eller brug den som topping på hors d’oeuvres, fisk, skaldyr eller forretter.

Frilandssnegle 


De danske frilandssnegle er friskhøstede og møre med en fin smag. Sneglene lever det gode liv på den grønne farm, hvor de kan spise masser af vinterraps suppleret med en melblanding fra Frankrig der er tilsat vitaminer og mineraler.
I september/oktober høstes alle sneglene. Se varianterne her.


Vibygårdlam

Med sit møre, saftige kød og de dekorative benskafter er den ideel som festmad, når gæsterne skal imponeres.

Lammekronen skæres fra lammets ryg. Ribbenene følger med som dekoration og praktiske “håndtag”. Kødet er mørt, saftigt og magert med en mild og delikat lammesmag. 

Vælg først og fremmest Vibygårdlam fordi opdrættet foregår lokalt, fordi dyrene har haft det godt og fordi det kan smages. Naturlig føde, frisk luft og motion giver noget meget mørt og utrolig smagfuldt lammekød med stor muskelfylde og lavt fedtindhold.

Udeliv Lam og får går ude og græsser på marker og enge størstedelen af året.I foråret lukkes de ud på økologisk kløver, og om sommeren er de med til at udføre naturpleje på frøgræsmarker og enge. Sidst på sommeren går lammene igen på økologiske kløvermarker, som de græsser på indtil vinteren tager fat, hvor dyrene er i stald med frisk hø.
Race
Får og lam er en krydsning mellem Texel og Gotland - og det er netop denne krydsning, som Frank gennem årene har fået fremavlet, der er med til at sikre Vibygårdlams ensartede kvalitet.
Brun lammekronen i ovnen ved 200°C, og lad den stege færdig i ca. 20 minutter ved 165°C. Lad den hvile 10 minutter inden servering.
Andre udskæringer: Prøv at langtidsstege dine udskæringer og fremhæv derved smagen og strukturen i kødet på den mest delikate måde.

Irsk Angus

 


De irske Angus køer nyder godt af Irlands tempererede klima, landskabets frodighed og uspolerede natur samt en lang sæson med frisk grønt græs. Køerne går under åben himmel det meste af året og udelivet på de grønne marker med masser af saftigt græs sætter sit tydelige præg på kødet som er saftigt, velsmagende og meget mørt. Irske ABP Food Group der ligger i Rathkeale i det sydvestlige Irland er en virksomhed der aldrig går på kompromis med kvaliteten. ABP arbejder med et netværk af 35.000 farmere og lokale slagterier der minimerer transporten mellem farmer og slagteri. Derved sikrer ABP at både kvalitet og sporbarhed altid er i orden.


Wagyu


Wagyumørbraden er – som navnet antyder – så mør, at den nærmest kan tygges med øjenvipperne. Kødet er saftigt med en fin fedtmarmorering og en god oksesmag.
Da John Warmoll og hans kone købte en lille gård i New South Wales i Australien i 1940’erne, drømte de ikke om, at det en dag skulle blive til et af Australiens førende kvalitetskvægbrug. Men sønnerne David og Philip har et godt øje for kvæg, og de var nogle af de første i Australien, der krydsede familiens sorte Angus-kvæg med japanske wagyukøer. 
De australske wagyukøer græsser på store vidder det meste af deres liv. Derudover får de i 400-450 dage før slagtning en særlig kornblanding dyrket på familiens egne marker for at opbygge wagyukødets lækre fedtmarmorering og mørhed.
Prøv fx den japanske udgave af fondue, shabu shabu: Skær mørbraden i papirtynde skiver, og lad gæsterne selv dyppe skiverne i kogende tangafkog eller vand og derefter i gomadip. Servér med ris og grønsager. Velbekomme!



Dyrevildt


Giv din nytårsmenu en indsprøjtning med lækker, mør dådyrfilet og alt, hvad dertil hører af sæsonens smagsrige tilbehør – svampe, rodfrugter, modne æbler, ristede nødder og kål.
Dådyrfileten kommer med mørbrad og er mør og mager med en relativt grov struktur og en mild, sødlig vildtsmag.
Går man en tur tidligt om morgenen eller først på aftenen i et skovområde med en blanding af løv- og nåletræer, kan man være heldig at få øje på Danmarks næststørste hjorteart, dådyret. Dyret gufler nemlig helst dugvådt græs og granskud i skumringen, mens det camouflerer sig i løvtræernes flimrende skygge om dagen. Dådyret lever vildt mange steder og holdes på farme og i dyrehaver over hele landet. Den største bestand går i Jægersborg Dyrehave nord for København. 
De dådyr, du kan købe hos Kalu, bliver naturligvis dyrlægekontrolleret og slagtet under strenge hygiejneforhold. Du kan få frisk dåvildt fra 1. september til 31. januar. Ind imellem kan vi også tilbyde frisk, farmet dåvildt uden for den almindelige jagtsæson. Du kan få udskæringer af dådyr på frost hele året.
Brun fileten af i ovnen ved 225°C, og steg den færdig ved 150°C i ca. 10-15 minutter. Den skal være rosa indeni. Tilbered evt. mørbraden for sig.



Trøfler


Skal saucen have et skud af den eksklusive trøffelsmag? Med trøffeljuicen af sorte vintertrøfler er det nemt at dosere smagen. Ellers er der jo også altid friske trøfler i sæson - og det er altid lækkert!


Trøffeljuicen af sorte vintertrøfler er udvundet ved kogning. Juicen er mørk og har en koncentreret smag af sorte vintertrøfler.
Spørg en trøffelsamler om, hvordan sæsonen er, og du får samme svar, som hvis du spørger en landmand om vejret. Det er aldrig heeelt godt ... hvorefter han præsenterer dig for en bugnende kurvfuld store, glinsende trøfler. 
Ja, trøffelsamlerne gør deres for at opretholde mystikken omkring den lille, knudrede svampeknold med den eftertragtede smag. Noget kommer også af, at trøfler er notorisk svære at finde. Det kræver en trænet trøffelhund (eller -gris) og en viden om gode trøffelsteder, som ofte går i arv i familien og vogtes med ildhu. Det eneste hint er, at trøfler er en snyltesvamp, der nasser på især egetræets rødder og især findes i skovene i Sydeuropa.
Dryp lidt af trøffeljuicen i saucen, suppen, eller hvor du gerne vil have et strejf af trøffel.



Foie gras


Foie gras er sammen med hummer, trøfler og Bresse fjerkræ et af madkunstens fire vidundere. 


Vi bruger leverandører, der garanterer os ande foie gras produceret i ”Sud Ouest” – det sydvestlige Frankrig – hvor der produceres der udelukkende på mindre gårdbrug.



Frugtpuré fra Boirons frugthaver 

Første skridt på vejen til det perfekte resultat er udvælgelsen af frugten. Producenten finder frem til de steder hvor frugten dyrkes optimalt - også selv om det nogle gang er på den anden side af kloden! Efter plukning fryses frugten ned på stedet til -18° og sendes med containere til fabrikken i Frankrig, hvor den kontrolleres. Før nedfrysning i1 kgforme gennemgår puréerne en kvalitetskontrol. Herefter undergår pureerne en speciel indfrysningsproces, som er ultrahurtig for at bevare frugtens oprindelige kvaliteter. Inden indfrysningen flash-pasteuriseres varen, hvilket er en proces der kun tager 15 sekunder for at forlænge holdbarheden uden at skade den naturlige farve og smag. Holdbarheden er herefter 20 mdr. Puréerne pakkes i kontrolleret atmosfære i hermetisk lukkede, lystætte pakker: Boiron’s egen eksklusive proces!
Efter en langsom optøning er puréerne klar til brug uden yderligere forarbejdning. Puréerne er også yderst velegnede til: Smoothies, cocktails, puré, sorbet, coulis, flødeis, parfait-is, sauces, frugtmousse, clafoutis, tærter, granitées, frugtsauce, cremer, charlotter og marmelader.

Natmad 

 

Falorni pølser, oliven og babyferskner skal der til når den lille sult skal stilles ud på de små timer. Eller hvad med en krydret fjerkræ merguez ?

 

 

Spændende fødevarer fra hele verden

Vi er specialister i fjerkræ, og vores sortiment spænder fra vagtler til kalkuner og fra helt enkle kyllingefileter uden dikkedarer til det eksklusive, franske Bressefjerkræ.

I det kalunariske univers finder du også et stort og spændende udvalg af kvalitetslam, vildt og eksotisk vildt samt okse- og svinekød i topklasse.

Gå også på opdagelse i vores brede vifte af specialiteter inden for charcuteri, tørvarer, frostspecialiteter, olier og eddiker samt gård- og mejerioste.

Endelig har Kalu et stadigt voksende økologisk sortiment.