Iberisk sortfodssvin fra Kalu
Man kan kende de spanske sortfodssvin på deres sorte klove og sorte skind. Grisene går på friland i store, indhegnede egeskove i Extremaduraregionen i det vestlige Spanien. Der er op mod en hektar land per gris, så de har masser af plads til at gå og rode i jorden, flappe med ørerne og slå krølle på halen.
Om sommeren bliver de fodret med korn, og om efteråret – den såkaldte Montanera-periode – gufler de sig tykke og velsmagende i agern. Det er kun svin, der slagtes i agernsæsonen, som må kaldes bellota (agern).
Sortfodssvinene bliver slagtet, når de er ca. 1 år gamle og vejer op mod 150 kg.
Svinekronen er en flot udskæring der er skåret af ryggen. Den egner sig fantastisk til både helstegning og udskæring i koteletter.
Secreto er den fedtholdige bovfilet fra sortfodssvinet. Kødet er rødt og mørt med en tæt fedtmarmorering og en saftig, fyldig smag, der i agernsæsonen får nøddeagtige undertoner. Med sin lækre fedtmarmorering og fyldige smag kan secreto, den “hemmelige” udskæring fra iberiske sortfodssvin, minde lidt om wagyu. Grill secretofileten over høj varme et par minutter på hver side. Kødet skal være rosa i midten med en god stegeskorpe.
Presa sidder øverst på fileten og hæfter på skulderen. Kødet er mørkerødt og mørt med en fin fedtmarmorering, en fast struktur og en fyldig smag, der i agernsæsonen får nøddeagtige undertoner. Presa fra de sortfodede, iberiske frilandsgrise kombinerer filetens mørhed med skulderens fyldige smag og skønne fedtmarmorering til et stykke kød, der mest af alt minder om en god steak. Steg f.eks. presaen i smør på en hed pande på alle sider. Skru ned for varmen, og lad kødet stege færdig i ca. 30 minutter. Vend ofte undervejs. Lad presaen hvile 20 minutter inden udskæring.
Svinemørbraden fra det spanske sortfodssvin har en særligt lækker smag og struktur, som både gør sig godt med den klassiske svampeflødesovs og med en kraftig BBQ-marinade på grillen. Brun mørbraden af på en pande, og steg den i ovnen ved 160°C, til kernetemperaturen er ca. 60°C. Lad den hvile 10 minutter inden udskæring.
Svinenakkefileten på de sortfodede, spanske frilandsgrise har en fyldig smag og bliver smeltende mør, når den langtidstilberedes. Brun nakkefileten af på en pande, og steg den i ovnen ved 150°C i ca. 4 timer med lidt væske ved, til kernetemperaturen er 80°C. Dryp stegen undervejs. Lad den hvile 10 minutter inden udskæring.
Svinefileten er lidt mørkere i farven end almindeligt svinekød med en fin fedtmarmorering, en fast struktur og en fyldig smag, der i efterårssæsonen får nøddeagtige undertoner, fordi grisen spiser agern. Brun fileten af på en pande, vikl evt. skiver af bellotaskinke rundt om, og steg den i ovnen ved 160°C i ca. 25 minutter, til kernetemperaturen er 60°C. Lad den hvile 10 minutter inden udskæring.
Alle udskæringer fås ferske og frosne. De fleste af de frosne varianter er lagervarer. De ferske er overvejende bestillingsvarer, som skal bestilles ca. 14 hverdage før levering. Forhør dig hos vores salgsafdeling på 33241222.
Skinken over alle skinker
Bellotaskinken fra spanske sortfodssvin er den ypperligste af alle skinker. Dens runde nøddesmag gør den helt unik, og fedtmarmoreringen giver smukke skiver på tallerkenen. Sortfodsskinken er fast i kødet med en tydelig fedtmarmorering. Kødet er purpurrødt, og både fedt og kød har en sødlig, nøddeagtig smag. Meget af smagen sidder i fedtet, så det skal ikke skæres fra.
Skær skinken i helt tynde skiver. Brug evt. et skinkestativ. Servér skinken med lidt brød og et godt glas rødvin eller et godt glas sherry.