Vores brede sortiment af specialiteter fra hele verden omfatter bl.a. aceto balsamico fra Modena i Italien og trøffelprodukter fra Italien.
Fra Frankrig får vi gårdoste, eksklusive nøddeolier, linser fra Puy, Piment d'Espelette, dejspecialiteter samt frugtpuréer. Desuden har vi filodej fra Grækenland, koldpresset olivenolie fra Spanien og meget mere...

	Balsamico eddike		Caviar		Frostspecialiteter
	Pesto etc.		Trøfler		Bourgogne snegle
	Olier		Piment Espelette		Sherry eddike
	Tørvarer		Franske oste

Specialiteter Balsamico eddike
Her er tale om en kunstart med rødder helt tilbage i romertiden - en kunstart man ikke kan læse sig til, men som man kan bruge det meste af et liv på at lære, forfine og videregive til næste generation.

Det hele starter med en drue, som skal være grøn og sukkerfuld og hedde Trebbiano og være dyrket i et ganske bestemt område omkring Modena i Norditalien.
Den skal høstes så sent som muligt, så den - så længe som muligt - har haft tid til at modne. Som ved vinproduktion tages blade og kviste fra, hvorefter druerne presses. Så snart der er tegn på gæring, filtreres mosten over på en ny tank, hvor den bringes i kog og småsimrer til den har fået den rette konsistens. Og kun en kender ved, hvad det vil sige!

Det kræver mange års erfaring at blande den kogte most med den helt rigtige mængde gammel, stærk vineddike - og det kræver håndelag, intuition og tradition senere i processen at stikke mosten om fra egefad til kastanjefad, til kirsebærfad, til askefad, til morbærfad og til sidst på flaske. Men det er den kunst, familierne i Modena kan og som giver os den pragtfulde Aceto Balsamico de Modena.

Vi får vores forskellige kvaliteter aceto balsamico fra familiefirmet Ortalli

Nyhed fra Ortalli
”Leaf” systemet fra Ortalli i Modena, Italien gør det nemt at finde den rigtige aceto balsamico.
Ortalli og de andre seriøse producenter af aceto balsamico i Italien er gået sammen om at indføre et ”leaf” system på deres flasker. Det vil sige at de har kategoriseret deres forskellige aceto balsamico. Ved hjælp af et lille ”flag” med 1-4 blade(”leafs”) nederst på flasken kan du se hvad netop dén balsamico du står med i hånden passer til og hvilken kvalitet den har.
1 leaf: Klassisk smag, mild og let syrlig. Bruges til dressinger og hverdagsbrug
2 leafs: Afrundet smag. Anbefales til marinade, dressing, BBQ og letkogte grøntsager
3 leafs: Fyldig smag. Anbefales til stegt kød og fisk samt varme saucer
4 leafs: Sublim smag. Nøje udvalgt balsamico. Anbefales til eksklusive opskrifter - eller stænkes over parmesan, frisk frugt og is.

Hvid balsamisk dressing.
Udover de balsamiske eddiker får vi også en hvid eddike fra det italienske firma Ortalli. Hvid balsamico eddike er en sur/sød eddike. Den er fremstillet af hvidvinseddike og saften af hvide druer. Sidstnævnte giver produktet en unik
aroma. Den hvide balsamico eddike er ideel til dressinger og marinader.
Takket være dens lyse farve kan den også bruges til saucer.

Specialiteter Pesto etc.

• Pesto
  Pesto er en italiensk sauce på basis af olivenolie, basilikum, parmesanost, hvidløg og pinjekerner.


• Olivenpasta
  Olivenpasta er en slags tapenade som ikke er tilsat ansjoser men havsalt og lidt citron. I Sydfrankrig og Italien serveres olivenpasta som forret eller til en drink på skiver af ristet landbrød.


• Oliven
  Den absolut nordligste grænse for olivendyrkning er i Nyons i det nordlige Provence. Olivendyrkningen foregår indenfor et nøje afgrænset område med kontrolleret høst og derfor har denne olivenolie et oprindelsescertificat. I Nyons-området dyrkes kun een sort La Tanche, som forøvrigt ikke findes andre steder i verden. På visse marker har der været oliventræer i 2500 år og nogle af træerne er over 600 år gamle.

Specialiteter Olier
Det er ikke uden grund, at oliventræet kaldes for livets træ, for der findes ikke noget bedre fedtstof til madlavning˜ end netop olivenolie - dels fordi den smager himmelsk og dels fordi den har det største indhold af monoumættede fedtsyrer - dem de kloge har fundet ud af, har så god en indflydelse på kolesterolet. Det kan nævnes, at indholdet af monoumættede fedtsyrer i olivenolie er 70%, i solsikkeolie 32%, i smør 21% og i margarine 16%. At producere olivenolie er en indviklet proces på højde med vinfremstilling. De unge oliven er sarte og høstes med stor forsigtighed. Samme dag, som de er plukket, bliver de koldpresset for at mindske risikoen for gæring og forøget syreindhold. Den olie, der kommer ud af første pres, kaldes jomfruolivenolie med tilnavnet extra, fin eller almindelig. Herefter koldpresses den almindelige olivenolie og sammenstikkes med extra olien. Der anvendes 5 kg. oliven til fremstillingen af 1 liter olie.

• Croix Verte
  Firmaet "Huileries de la Croix Verte et de la Tourangelle" producerer en olivenolie af prima kvalitet. Den har en EU appelation, men er tappet i Frankrig.


• Castillo de Canena
  Familien på det spanske slot Castillo de Canena i Andalusien har siden 1780 produceret koldpresset jomfruolivenolie. Castillo de Canena er med i hele processen lige fra plantning, vanding og pasning af træerne i Guadalquivir-dalen til salg af den færdigtappede olivenolie. Når olivenene er modne håndplukkes de og sendes indenfor 3 timer til slottets egen mølle til koldpresning og produktion. Dette er med til at give olierne et lavt syreindhold og dermed en blød, rund smag. Du kan få to helt fantastiske olier med hver sit særpræg. De to prisvindende, koldpressede jomfruolivenolier er produceret på hver sin olivensort.

  Arbequina sorten giver olien en smuk grønlig farve med en frisk sødlig smag og en duft af frugter og grønne mandler. Olien kan f.eks. anvendes til marinering, ovnstegt og saltet fisk, skaldyr, serrano skinke, grøn salat eller frugtsalat.

  Picual sorten giver olien en dyb gylden farve og aromatisk duft og smag der får dig til at tænke på nyplukket græs og tomater. Olien kan f.eks. anvendes til tomat salat, modne oste, pasta, blandede salater sammen med sherry eddike, grillet kød og fisk
  
  
• Coreysa
  Familiefirmaet "Coreysa" producerer olivenolie som er helt fantastisk:
  "Espuny 1917" er fremstillet 100 % på olivensorten Hojiblanca som har både søde og bitre smagsnuancer der efterlader en aroma af krydderurter og blomster. Meget velegnet til stegning, carpaccio og marinader.
  
  
• "Huileries de la Croix Verte et de la Tourangelle", som leverer nøddeolier til Kalu, blev etableret i begyndelsen af det XIX årh. Her bliver olierne lavet efter gamle opskrifter og på traditionel vis. Der bruges for det meste kerner fra valnøddetræer og hasselnøddebuske, som vokser vildt i Loiredalen. Nødderne indsamles af de lokale bønder og afleveres hos "Croix Verte".
  Det vides ikke med sikkerhed, hvor hverken hasselnødden eller valnødden stammer fra, men man kan i Frankrig spore dem tilbage til 300-tallet f. Kr. Både hasselnødder og valnødder giver meget fine og aromatiske olier.

Når det drejer sig om oliven, kan de koldpresses hvorimod nøddekerner skal opvarmes for at udvinde olien. Der kan være store variationer i både smag og kvalitet på hassel- og valnøddeolier da det helt afhænger af , hvor nødderne. kommer fra, hvilken opskrift der bruges og hvor lang tid nøddekernerne ristes/opvarmes for at opnå den ønskede aroma.

Både den almindelige hasselnøddeolie og valnøddeolie fra "Croix Verte" produceres efter samme metode: Varm raffineret olie blandes med kerner ristet i en stor gammeldags støbejerns stegepande. Herefter koldpresses olien i en hydraulisk presse. Den mest eksklusive valnøddeolie er: Valnøddeolie Extra "Paysan": Valnøddekernerne opvarmes, så de afgiver olie og koldpresses.
Der er ingen tilsætning af raffineret olie.

Specialiteter Tørvarer
Grønne linser fra Puy
Linser som er en plante, der vokser i landene omkring Middelhavet, er formodentligt en af de første grøntsager, mennesket dyrkede. Den stammer oprindeligt fra Mesopotamien, men er blevet dyrket i Puy-en-Velay siden begyndelsen af den kristne tidsalder - altså i 2.000 år.
Linser er en grøntsag rig på proteiner, kulhydrater og mineraler. Linserne er billig og mager kost. De er hurtige at koge - uden forudgående iblødsætning - har en sprød skal, er ikke melede og smager godt. Disse mange gode egenskaber giver - ligesom når vi taler om gode vine - en CRU betegnelse: "le cru Lentille Verte du Puy". De grønne linser, der dyrkes i Puy området, er de eneste, der har lov til at bruge denne betegnelse. Cru-betegnelsen skyldes ikke kun jordforholdene, som for størstedelen er vulkansk, men også klimaet.
I begyndelsen af vækstperioden har linserne det koldt i højderne omkring Puy (600-1.000 m), men til trods for kulden udvikler de sig normalt, og ved frugtdannelsen har de omtrent samme klimatiske betingelser, som i deres oprindelsesland (varmt og solrigt).
Grundet de to helt forskellige klimaer, som alligevel supplerer hinanden, har linserne en ufuldstændig kemisk og fysisk modning - tyndt skind, da det ikke er fuldt udviklet, en frøhvide, der ikke er melet, da den indeholder meget lidt stivelse - hvilket fra et gastronomisk synspunkt kun er en fordel, da linserne er hurtige at tilberede og har en delikat smag.
I 1995 opnåede linserne AOC status.

Maldon Sea Salt
Maldon Sea Salt er en ren krystallinsk havsalt uden tilsætningsstoffer. Hos den engelske fabrikant, The Maldon Crystal Salt Company Limited i Maldon, holder man fast i den gamle tradition med at tørkoge salt som man har gjort det gennem generationer.

Safran
Safran er den yderste del af støvdragere fra en krokusart der dyrkes i Spanier og Iran. Safran er en dyr specialitet, da der går omkr. 80.000 blomster til produktion af 1 kg. safran.

Specialiteter Farmed oscietre caviar
Oscietre æggene kan med held farmes. Æggene er bedst kendt som fransk Acquitaine caviar. Æggenes farve kan variere fra lys til mørk grå over i det brunlige.

Caviaren bør opbevares i køleskab ved max 5° C.
Bør tages ud ca. 10 min. før servering.

Specialiteter  Trøfler

Trøflen er en svamp, der som regel hører hjemme i det tempererede klimabælte og trøflen - "den sorte diamant" eller "den sorte perle" - har altid været omgærdet af en vis mystik, og er det til dels endnu. Lige siden oldtiden har trøflen været omgivet af mystik. Først sent i det 18. århundrede blev man klar over, at den var det underjordiske frugtlegeme af en svamp, men på det tidspunkt havde den allerede været indsamlet og anvendt i et utal af retter i mange år.

Der findes både sorte og hvide trøfler. De hvide kommer for det meste fra Piemonte i Norditalien og koges og tilberedes næsten aldrig. De skæres i tynde skiver og strøs over den ret/salat, de skal give deres særlige præg. Trøfler fås stort set hele året. Fra oktober til december er der de hvide trøfler fra Piemonte i Norditalien. Fra december til marts er det sæson for de sorte vintertrøfler som vi får fra bl.a. Umbrien i Italien samt Provence og Perigord i Frankrig. Fra maj til september er det tid for de sorte sommertrøfler.

Specialiteter Piment Espelette
Vi har 3 nye produkter at tilbyde - alle baseret på "piment" fra Espelette i den franske del af Baskerland. Høsten af de stærke (spanske) peberfrugter foregår i November og December. Derefter hænges de op på facaden af husene i Espelette til tørring, hvorefter de knuses til pulver eller forarbejdes til "pasta" afhængig af hvilket produkt de skal bruges til.

• Piment Espelette - stødt til pulver - i 500 grams poser og 45 grams glas.
  
  
• Puré af samme piment (tilsat eddike, salt, krydderier og majsstivelse) i 100 grams glas
  
  
• Gelé af Piment Espelette (forarbejdet med sukker, eddike, citronsaft og pektin) i 100 grams glas.

Ingen af varerne er kølevarer.

Det stødte pulver og puréen er basis i mange traditionelle retter i Basker-land. Prøv f.eks. geléen sammen med Roquefort - det er en sublim oplevelse.
Firmaet vi importerer fra hedder ACCOCEBERRY - en kombineret slagter- og delikatesse forretning i Espelette.

Specialiteter Franske oste fra Mons
Familiefirmaet Mons blev grundlagt i 1965 og er Kalu’s leverandør af franske oste.
Firmaet ligger i Roanne små 100 km. nordvest for Lyon.

I spidsen står i dag Hervé Mons, men hans mor Mme. Mons står stadig for pakning af ostene.

Også Hervé’s bror er med i foretagendet; har en stor ostebutik med Mons oste i Roanne. Mons er fromager-affineur hvilket vil sige at de køber oste fra gårde over hele Frankrig og lagrer dem i deres egne lagrings rum indtil de er modne og klar til at spise.

Udvalget af de dejlige oste er stort og der er noget for enhver smag.

Kalu køber oste hjem på bestiling hver onsdag til levering hver onsdag/torsdag ugen efter. Comté de jura er en ost vi altid har på lager i 1 kg's stykker.

Desuden kan du altid få blandede kasser på 2 og 4 kg med sæsonens oste.

Specialiteter Frostspecialiteter

• Filodej
  Filodej er en ultratynd strudeldej, bestående af mel, vand, salt og stivelse, som er anvendelig til utroligt mange retter, og som bliver supersprød, når den bliver bagt. Den kan på grund af sin meget neutrale smag bruges til både salt og sødt. Alt muligt kan bruges som fyld i græsk filo-dej, hvad enten man laver små protionspakker eller lægger fyldet mellem pladerne i en smurt bradepande. De bedste resultater opnås med fyld, der har en vis fugtighed. Til portionspakker pensles dejen med smeltet smør, foldes som en lille pakke og bages i varm ovn ved 180 grader i 10-12 minutter.

  Kalu importerer nu tre forskellige typer filodej fra Kanaki i Grænkenland: Almindelig filodej, Country style som er mere kraftig i konsistensen og Beyrut style som er ultra tynd. Dejen er fremstillet af gode råvarer efter traditionel græsk opskrift. Den leveres frossen i store plader og i en emballage, som gør, at den bevarer sin fasthed og smidighed i lang tid. Filodej er helt uden fedt og kan opbevares på køl i ugevis.

• Brick-dej
  Brick-dejen er en fransk specialitet. Den er lige anvendelig til forretter, hovedretter og desserter. Dejen er fremstillet af hvedemel, vegetabilsk olie og salt. Den har en diameter på 28 cm og en pakke med 10 stk. vejer 130 gr.

• Smørbutterdej fra Frankrig
  Som alle ved, er det en kompliceret affære at fremstille en rigtig god butterdej lavet på smør, men det er ikke mindre det, firmaet M. François S.A. i Frankrig er i stand til.
  
  På baggrund af gamle opskrifter og know-how "arvet" fra en lokal chef-konditor, fremstiller virksomheden smør-butterdej af en meget høj kvalitet, som er klar til brug ved udpakningen. Produktets uovertrufne kvalitet skyldes følgende: - En specielt fin hvedemel som er valgt på grund af dens fine bageegenskaber.
  
  - Brug af smør "Beurre extra-fin des Charentes", som er kendt for sin gode kvalitet.
  
  - Ingen tilsætningsstoffer.
  
  - Langtidshævning, som lader dejen udvikle sig naturligt og som fremhæver dejens smag.

Kalu får dejen friskt hjem, men efter få dage lægger vi den på frost, for at den kan bevare den gode kvalitet. Holdbarheden for det friske produkt er 30 dage ved 0 og 5 grader i uåbnet pakke. Brydes emballagen kan dejen holde en uge i køleskabet eller fryses ind. Frossent butterdej har en holdbarhed på min. 3 måneder.

Frugtpuré og coulis fra Les Vergers Boiron
Firmaets navn betyder Boiron's frugthaver, og firmaet har igennem de sidste 30-40 år specialiseret sig i at fremstille puréer og coulis af udvalgte frugter og bær, høstet på det optimale tidspunkt. Der er tale om 100% rene naturprodukter, der hverken er tilsat farve eller konserveringsmidler. Efter plukning bliver frugten vasket, presset og befriet for kerner og uønsket skal. Før nedfrysning i 1 kgs forme bliver puréen lavpasteuriseret for at forlænge holdbarheden uden at skade den naturlige farve og smag. Holdbarheden er herefter 20 mdr.

Specialiteter Bourgogne snegle
Kendes i Danmark bedst under navnet "Vinbjergsnegle". Den er den største landsnegl (40-45 mm) og den er den eneste art der spises. Den lever af planteføde og har en langsom tilvækst (2-3 år). Om efteråret når de går i dvale indsamles de og tilberedes eller konserveres.