Nedenfor vil vi præsentere vores "behandlede" produkter såsom confiterede, tørrede, røgede og stegte charcuterispecialiteter. Historisk set var der en tradition for at man - for at forlænge holdbarheden - i Nordeuropa røg produkterne mens man i den sydlige del af Europa havde de ideelle klimatiske betingelser for at "langtids"tørre kødprodukter efter saltning. En alternativ teknik som anvendes i Sydeuropa er confitering af produkterne.

	Confit		Iberisk skinke		Italiensk salami
	Farserede produkter		Serrano skinke		Paté
	Røgede produkter		Trøffel- og urteskinke		Fransk salami
	Bayonneskinke		Parmaskinke

LES CHARMILLES:
Firmaet les Charmilles ligger mellem Angers og Nantes i Maulévrier syd for Loire - en egn der er kendt for sit milde klima og derfor en udbredt avl af f.eks. duer og vagtler. Slagteriet er fra 1993 og har en kapacitet på 20.000 duer og 10.000 vagtler om dagen. Der er ligeledes en opskæringsafdeling, hvor man udover duer og vagtler også udbener poussiner, perlehøns og i sæsonen vildtfugle. Desuden har Charmilles nu også en afdeling hvor de forædler forarbejder og farserer. Der er et meget tæt samarbejde mellem producenterne og Charmilles. Ca. 40 producenter sørger for den helt exceptionelle kvalitet

VILLANI:
Familien Villani begyndte i 1880'erne at producere charcuteri i deres slagterbutik. Som årene gik udviklede firmaet sig og i dag har familien Villani 5 skinke- og pølsevirksomheder beliggende rundt omkring i Italien. Friske italienske kvalitets-råvarer, gode håndværkstraditioner kombineret med moderne teknologi og tophygiejne er nogle af nøgleordene bag Villani's mangeårige succes.

SALAISONS PYRÉNÉENNES:
I 1927 startede Eugène Bonomelli firmaet "Salaisons Pyrénéennes" i Bordères-sur-l'Echez , der ligger ved foden af Pyrenæerne, hvor klimaet er velegnet til at tørre skinker og pølser langsomt. I dag drives firmaet af grundlæggerens søn Frédéric Bonomelli.

FALORNI:
Lige ud til markedspladsen i Greve i Chianti-distriktet (Toscana) ligger Antica Macelleria Falorni - et familieforetagende der har haft slagteri helt tilbage til 1700-tallet. Siden 1840 har Falorni-familien drevet den slagterforretning og det pølsemageri der har skabt sig et ry, der rækker langt ud over Toscanas grænser.Stedet har en begrænset produktion og betjener derfor kun nogle få udvalgte kunder rundt omkring i Europa, så da Kalu fik buddet, tøvede vi ikke et sekund!

PRUDENCIA:
Det spanske firma Prudencia har specialiseret sig i at producere spansk charcuteri i topklasse. Deres serrano skinke er uovertruffen. Hemmeligheden er at den modner i 2 år i modsætning til andre serrano skinker som modner ca 12 måneder. Udover serrano skinke leverer Prudencia også nogle fantastiske iberiske skinker. Derudover har vi lomito som er svine nakkefilet der er tørret, letsaltet og krydret og som noget nyt har vi også iberisk bellota chorizo.

Charcuteri Confit
"Confit" er en traditionel tilberedning og konservering af madvarer, som stadig anvendes og specielt til fjerkræprodukter. Kødet bliver først saltet og herefter koges det i eget fedt. Kødet dækkes med fedtet, således at det ikke kommer i kontakt med luft. Det kan herefter opbevares i henkogningsglas i lang tid. Før serveringen lægges kødet i ovnen og alt fedtet "steges af". Ikke mindst er Confit de Canard med stegte kartofler en traditionel "bonde-spise" fra Sydvest-Frankrig. Produkterne fremstilles som et "restprodukt" af de ænder og gæs man anvender til fremstilling af foie gras, da disse dyr er ret fede.

Charcuteri Farserede produkter

• Due farseret med cognac og druer:
  Farsen er bl.a. fremstillet af kalkunkød, fløde og andefedt, smagt til med cognac og druer.
  Vægt: ca. 300 gr/stk. - 1 stk./bk - 10 bk./krt.


• Vagtel farseret med cognac og druer
  Farsen er bl.a. fremstillet af kalkunkød, fløde og andefedt, smagt til med cognac og druer.
  Vægt: ca. 150 gr./stk. - 2 stk./bk. - 10 bk./krt.


• Perlehøne farseret med cognac og druer
  Farsen er bl.a. fremstillet af kalkunkød, fløde og andefedt, smagt til med cognac og druer.
  Vægt: ca. 1 kg/stk. - 5 stk./krt.


• Farseret poulardebryst med herbes de provence
  Farsen er bl.a. fremstillet af kalkunkød, fløde og æg, smagt til med herbs de provences.
  Poulardebrysterne vejer ca. 700 gr./pk. og ligger 4 stk./pk. - der er 5 pk./krt.


• Farseret perlehønebryst
  Farsen er bl.a. fremstillet af perlehønekød, fløde og æg.
  Perlehønebrysterne vejer ca. 700 gr/pk og ligger 4 stk/pk - 5 pk/krt.

Charcuteri Røgede/tørrede produkter

• Coppa. Letsaltet tørret svinenakkefilet produceret i Parma.
• Bresaola - letsaltet, tørret okseinderlår.
• Fiocco: En Villani specialitet der er produceret af skinke og herefter tørret. I Italien skæres den i ultra tynde skiver og serveres som carpaccio.
• Pancetta: Italiensk "bacon" der er tørret - ikke røget - og letsaltet.
  

Charcuteri Iberisk skinke
De sorte iberiske svin er grundlaget for Spaniens bedste charcuteriprodukter. Denne helt specielle svinerace opdrættes i det vestlige Spanien fortrinsvis i korkegbevoksninger i Extremadura- og Huelva området. Korkegens agern kaldes Bellota og er svinenes vigtigste føde.
De specielle sorte svin, korkegens agern og en ekstrem lang modning på over 3 år giver disse skinker deres enestående smag og karakter.

Charcuteri Serrano skinke
Serrano er afledt af det spanske ord "sierra" som betyder bjerg og det er netop fra de bjergrige egne - hvor de ideelle betingelser for skinkeproduktionen findes - at vi får vore spanske skinker.

Svinene opfodres udelukkende på naturligt foder, hvilket giver skinkerne deres karakteristiske smag. Efter saltningen og tørringen modnes skinkerne i 24 måneder.

Charcuteri Trøffelskinke og urteskinke
Kogt lagesaltet luksus skinke fra Villani. Trøffelskinke er krydret med sort trøffel.
Urteskinke er krydret med rosmarin, laurbærblade, merian og sennep.

Charcuteri Parmaskinke
Prosciutto Parma
Traditionel lufttørret italiensk skinke.
Ingredienser: Svinekød, salt

Charcuteri Fransk salami
Fransk salami fra Salaisons Pyrénéennes
I 1927 åbnede Eugéne Bonomelli firmaet "Salaisons Pyréennes" i Bordéres-sur-I'Echez, der ligger ved foden af Pyrenæerne, hvor klimaet er specielt velegnet til at tørre skinker og pølser langsomt.
De tørrede pølser er lavet efter gamle opskrifter, der er gået i arv fra generation til generation.

Charcuteri Italiensk salami
Italiensk salami fra Antica Marcelleria Falorni

Fra Falorni har vi seks forskellige salamier: "Finnochiona" der er en fennikelsalami med frisk vild fennikel, "magro montanaro", "toro chianino", "cinghiale" - vildsvine-salami, "tartufo" - salami med hvide trøfler og "classico chianti". De vejer alle 300-400 gr/stk.

Salami fra Villani

Udover at producere kvalitets-charcuteri og skinker producerer Villani også en hel række utrolig velsmagende salamier, bl.a. salami Ventricina, Napoli dolce, Milano, Cacciatori og Felino.
Hemmeligheden i enhver tørret salami er at den modnes ved hjælp af en bakteriekultur der udvikler en skimmelsvamp på pølsen, lidt på samme måde som det kendes fra ost. En af de ting der gør Villani til noget helt specielt er at de dyrker deres egen bakteriekulturer i modsætning til andre producenter der køber deres bakterie hos et laboratorium der producerer standard bakterier.

Charcuteri Paté
Kalu får sine patéer fra Charmilles og familiefirmaerne Valette og Manoir D'Angelie.

Valette producerer foie gras, rillettes og paté. Vi får nogle små dejlige ande og gåse rilletes fra dem samt 3 små patéer med hver deres særpræg.

Manoir d'angelie producerer et række spændende patéer og mousses. Vælg mellem patéer med svampe, vildsvin, rådyr, fasan, kanin samt gåse- og andemousses.

Fra Charmilles får vi nu 3 dejlige patéer: Perlehønepaté med svampe, fasanpaté med foie gras og svampe og duepaté med foie gras og svampe. Desuden har vi også 2 dueterriner fra Charmilles: Dueterrine med Karl Johan- og trompetsvampe og dueterrine med foie gras.