At jage vildt har menneskene gjort siden forhistorisk tid og vildt er stadig en del af naturen omkring os. Både fugle- og dyrevildt er eftertragtede delikatesser. Sunde og naturlige spiser med særpræg. Desværre kan naturen ikke helt holde trit med efterspørgslen, så der gøres et stort arbejde med at pleje bestandene. Udsætning af fugle og dyrefarme er nyere begreber der er kommet til.

Der er jagtsæson i Danmark fra den 1. september til den 31. januar, men perioderne er forskellige for de forskellige arter. Se mere om det under Produkt Info.

Alt vildt som handles i Danmark skal kontrolleres af en dyrlæge og der findes kun få godkendte virksomheder i Danmark der må behandle vildtet.

Kalu får dansk vildt fra Bjarne Frost på Jenstrupholm i nærheden af Næstved og vi supplerer året rundt med frisk vildt fra Irland, Skotland og Sverige. Frosset vildt kan leveres hele året rundt. På hjemmesiden opdeles vildtopskrifterne som følger:

• Fuglevildt
• Hårvildt deriblandt dyrevildt, elsdyr, rensdyr og hare
• Vildsvin

Fuglevildt
De mest kendte vildfugle er gråænder og fasaner. Men også grågæs, canadagæs, skovduer, krikænder, agerhøns, snepper og ryper er dejlige. Opskrifterne her vil dog koncentrere sig om gråænder og fasaner, men vi vil også give enkelte eksempler på de andre vildfugle.

Man skal være opmærksom på at vildfugle generelt ikke er fede, derfor skal de tilberedes varsomme. Man kan evt. spække dem (lægge spækskiver under huden), ombinde dem med spæk, eller smøre dem med fedtstof inden stegning. Bedst bliver de når de braiseres i en gryde. Steger man vildfugle i ovn, skal de dryppes jævnlig under stegning.

Fasan:
Fasanen er en mager fugl og anses derfor fejlagtig for at være tør. Tilberedt på den rigtige måde er den meget delikat.

Fasanhønen vejer mellem 450 og 700 g mens hanen - også kaldet kokken - vejer fra 650 til 900 g. Unge fasaner er bedre end gamle og de fleste foretrækker plukkede fasaner fremfor de flåede.

Fasanens bryster er at foretrække fremfor lårene med de mange stivere. De sælges som fasanfileter og skal kun steges kort - mellem 6 og 12 minutter - afhængig af om de er fra en høne eller en kok. Jo kortere stegetid, jo mere saftigt er kødet. 1 minut på hver side ved kraftig varme og resten af tiden ved svagere varme. Og husk at lade dem hvile mindst 5 minutter bagefter.

Den bedste sovs får man ved at koge fond på både skrog og lår.

Vildand:
Vores almindeligste vildand er gråanden. En gråand tørplukkes og vejer mellem 600 og 900 gram, så der er mad nok til 2 personer. Den er en federe fugl end fasanen og tåler dermed længere stegetider. Brystet smager bedst rosa mens lårene gerne må være gennem stegte. Når man på et menukort finder de meget "poetiske" betegnelser moseand og voldgravsand er det i virkeligheden gråand der serveres. Og gudskelov for det!

Hårvildt
Dyrevildt:
Dyrevildt har altid været festmad, hvadenten det drejer sig om rådyr, dådyr, sika eller kronhjort. Når man køber dyrevildt skal man være klar over at de forskellige arter adskiller sig i størrelse og smag. Se også her under Produkt Info.

Rådyret er det mindste dyr og vægten på et helt dyr er mellem 8 og 15 kg mens en kronhjort kan veje op til 150 kg. Normal vil man dog helst sætte tænderne i yngre krondyr, som vejer mellem 40-50 kg.

Hvis man vil lave dyreryg til et større selskab skal man derfor ikke bestille en rådyreryg, men en ryg fra et dådyr eller en kronhjort.

Ryg og kølle fra dyrevildt er det fineste kød på dyrene. For at bevare den karakteristiske smag og fornemme konsistens er det klart at foretrække at kødet er stegt rosa. Mindre ædle udskæringer smager dog også fortrinligt og egner sig særdeles godt til ragouter, bouillon, farsretter og paté.

Elsdyr og rensdyr:
De bliver importeret fra det nordlige Skandinavien. Deres kød er meget velsmagende og der er mange måder at tilberede dem på.

Hare:
Haren er bedst når den er ca. 1 år gammel og vejer godt et par kilo. Kødet er mørkt og aromatisk og den karakteristiske smag kan understreges ved marinering. I gamle dage skulle harer hænge dagevis før de blev tilberedt, men det er ikke længere god latin. Naturen har selv sørget for al den vildtsmag der behøves.

Vildsvin
"Vilde" vildsvin fra skoven er der ikke mange af i Danmark. Bortset fra nogle få bestande "under hegn", bl.a. i Lille Vildmose, er de fleste vildsvin der havner på danske middagsborde opdrættede. De lever frit og elsker som andre svin at rode i jorden efter smådyr og larver, men de får deres kost suppleret med tilskud af kartofler, gulerødder og lidt korn.

Vildsvinekød er lidt mørkere i farven og har en kraftigere smag end tamsvin og egner sig godt til marinering f.eks. i rødvin med urter.

Med venlig hilsen
Kalu A/S